Домашний сыр - рецепты

  Что есть сыр? Сырная история, виды и сорта, технология.


Технология и особенности производства сыра *

По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.
Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия.
А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные.

Приняв к сведению эту информацию, автор удивился и задумался. За счет чего может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково?
Попробуем разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют, наряду с коровьим, молоко коз, овец и верблюдов.
В книге «Масло, сыр и молоко», в которой можно прочитать о домашнем скоте и как за ним ухаживать, написано, что то, чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой, корова содержалась в хлеву, и ее кормили сеном? А, возможно, что перед самой дойкой хозяин дал корове силос, что повлияло негативно на запах молока.
Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый.
Итак, если та же Моцарелла в Италии готовится из буйволиного молока; в другой стране, с другим климатом, из коровьего, и при этом, корова преимущественно питалась сочными кормами, например свеклой, картофелем и морковью; в третьем месте Моцареллу делали тоже из коровьего молока, но животное больше кормили люцерной, клевером и эсперцетой. После кормления животных и последующей дойки получилось три вида молока, совершенно разных по качеству, вкусу и запаху. Естественно, что Моцарелла получится абсолютно разной, хоть даже и приготовь её по одной технологии.
Поэтому, на мой взгляд, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Хотя в 2008 году на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, Пармезан, изготовленный в Австралии, а не на родине, в Италии, был удостоен золотой медали и признан большинством голосов жюри. Даже несмотря на то, что по закону, Пармезаном может называться лишь сыр, изготовленный в Парме и окрестностях.
Можно упомянуть так же и о состоянии и настроении человека, который готовил сыр. Аюрведа, древнее знание о здоровье, к примеру, говорит, что вкус еды напрямую зависит от образа мыслей человека, во время приготовления пищи.
Вот мы и подошли к главному, интересующему нас вопросу – откуда взялось столько сортов сыра и в чем может различаться технология их приготовления?

Основы технологии приготовления твердого сыра

Изначальный продукт, из которого готовится сыр, – это молоко. И если пытаться описать примерную, общую для всех сыров, технологию изготовления сыра из молока, то результат этого описания должен быть примерно таким, как я описала его ниже. Процесс этот описан в достаточно общих словах, так как каждый сыр, конечно, имеет свою собственную, уникальную технологию изготовления.

1. Пастеризация. Ильичева, в своей книге «Масло, сыр и молоко» говорит, что существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента или кислоты (молочной закваски) образуется гель. В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Происходит процесс синерезиса (что это такое, можно посмотреть ниже, в части, где описываются химические и физические процессы в сыре).

2,5. Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученнного сгустка – это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Как я видела в сообщениях у некоторых опытных сыроделов, то можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.
Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, а следовательно, получения нужных параметров, не существует.
Традиционный метод, используемый сыроделами, состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома. Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток готов к разрезке. Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

3. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Понятно, что нельзя обобщить таким образом технологию приготовления всех сыров, но этот порядок соблюдается примерно так, как он здесь описан, в приготовлении многих сортов. При этом, какие-то шаги могут быть полностью исключены, какие-то, наоборот, добавлены.
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавляют оставшейся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.
Каждый из шагов, описанных выше, очень важен.
Оказывается, что в приготовлении сыра очень много факторов, способных поменять оттенок вкуса или даже вид сыра. Будем прессовать или отвешивать? Сколько времени будет созревать сыр? Каким весом прессовался сыр и в течение какого времени? Насколько соленый сыр, какие специи или пряности туда добавлены? При какой температуре был добавлен фермент, и при какой температуре сыр созревал и хранился? Все это очень важные и ключевые вопросы, ответы на которые определяют, каким же сыр выйдет в итоге.

Вещи первой необходимости

Достаточно пробежать глазами по стандартному рецепту сыра, выложенному в интернете, чтобы понять, что не все так просто, как кажется.
Вроде несложно: возьми молоко, нагрей, добавь фермент, положи под пресс и дай сыру созреть. Выполнил все по порядку,  и ничего не получилось. А ведь сыр – это процесс сложный, не всякий раз получится сделать сыр, доверяя лишь одной своей интуиции. К примеру, сычужный фермент должен добавляться только при определенной температуре молока, чтобы заработать в полную силу и дать молоку свернуться.
Но человек, умеющий задавать вопросы, не умеющий делать сыр и имеющий желание научиться его готовить, первым делом спросит: а что вообще такое сычужный фермент?
Ниже я постаралась как можно более подробно и понятно описать инструменты, приспособления и продукты, которые необходимы сырных дел мастеру в его нелегком деле. А начну с этого пресловутого сычужного фермента.

Реннин (химозин) - фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его названий - сычужный фермент.
Основной источник природного реннина - желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Сейчас существует возможность использовать также и растительные ферменты, в частности выделены штаммы грибов, синтезирующие подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Развито использование сыра, произведенного бактериями, имеющими копии гена реннина.

Молоко. Лучший сыр получается из свежего, цельного, не пастеризованного молока. Чтобы быть уверенным, что молоко от здоровой коровы, желательно покупать его у проверенных знакомых.

Закваска или коагулянт. Продаются специальные закваски для изготовления кисломолочных сыров.
Йогурт, уксус, кислая сыворотка, лимонная кислота - средства, которые используются в качестве коагулянта, то есть сворачивающего вещества, в приготовлении панира, маскарпоне и других творожных сыров. Для некоторых сычужных сыров, например, моцареллы, помимо ренина требуется добавлять и лимонную кислоту.

Контейнер, кастрюля или эмалированное ведро, в котором изначально будет находиться и нагреваться молоко. Главное, чтобы на стенках не было алюминия, который начнет взаимодействовать с кислотой, которая содержится в сыре.

Форма для сыра. Тут все зависит от желания, форма может быть и квадратной, и круглой. Желательно, чтобы внизу формы были проделаны отверстия, чтобы могла стекать лишняя сыворотка.

Соль. В зависимости от того, какой сыр нужно приготовить, нужно разное количество соли. Например, Сулугуни не только солится, но и выдерживается в солевом растворе, а домашний сыр можно посолить «на глазок», к примеру, добавить одну столовую ложку поваренной соли.

Термометр. Лучше всего иметь электронный, так как его точность выше, и есть удобная возможность закрепить его на краешке кастрюли. Если такого нет в наличии, то можно найти обычный спиртовой термометр до 100 и больше градусов в магазине химических товаров.

Ложка с длинной ручкой. Длинный нож. И для размешивания и для разрезания сгустка нужна хотя бы такая же длина ручки столовых приборов, как и высота контейнера.

Дуршлаг для отделения сыворотки от сыра.

Пресс. Его можно купить, можно сделать самому, можно соорудить из подручных средств, к примеру, использовать пару домашних ведер.

Поршень. Необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры или другого твердого материала достаточной толщины (0,5-2 см), с таким диаметром окружности, чтобы поршень мог спокойно двигаться внутри формы для сыра, а пустое пространство между поршнем и формой было не более 0, 5 мм по всем краям.

Марля или хлопчатобумажные куски ткани. Нужны для подкладывания по сыр во время прессования.

Кирпичи, полное собрание всех 30 томов «Большой Советской Энциклопедии», несколько гирь или все, что можно найти и использовать для прессования сыра.

Воск. Так же необязательный элемент, но если хочется, чтобы сыр дольше созревал и не испортился, а также, если не удается соблюдать хорошую влажность при хранении, надо обязательно покрыть сыр воском.

рН-Метр. Зачастую в рецепте приготовления сыра может быть указано, что необходимо соблюдать определенную кислотность молока и сырной массы. рН-метр показывает эту кислотность и позволяет делать из раза в раз сыр одинаковых характеристик и качества.

Хлорид кальция. Используется для ускорения формирования сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства.






 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.