Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
история сыра Сырная история
Об отношениях сыра с Россией, древним Востоком и Европой. Научные и исторические факты.
виды сыра Виды и сорта сыра
Сычужные сыры, мягкие и твердые сыры. Рассольные, плавленые, сыры с плесенью.
мягкий домашний сыр 2 Технология и особенности производства сыра
Основы технологии приготовления твердого сыра. Необходимые вещи.
структура сыра Как происходит процесс.
Обработка сгустка. Формование и прессование. Посолка сыра. Созревание, формирование структуры и консистенции.


* Виды и сорта сыра *

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его, сыра, характерную особенность ? форму головки, текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine controlee (АОС), в англоязычных странах ? Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском - DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.
Уже много раз упоминалось, что существует огромное количество видов и сортов сыра. Также говорилось, что не существует единой классификации сыров. Действительно, ведь этих классификаций очень много, и классифицировать сыры можно по различным категориям: по способу изготовления, консистенции, степени выдержки, содержащейся влаге и т.д.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Кисломолочные сыры.
кисломолочный сырПри изготовлении этих сыров белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие.
В кисломолочные сыры также может быть добавлен сычужный фермент для улучшения и убыстрения свертываемости молока.

 

Сычужные сыры.

Такие сыры готовятся с добавлением сычужного фермента. Сычужные сыры можно классифицировать по составу.

Таблица классификации сыров по составу

 

          Тип сыра

Содержание влаги в обезжиренной сырной массе, %

      Содержание               жира в сухом веществе,  %

Очень твердый

<51

<60

Твердый

49-55

40-60

Полутвердый

53-63

25-60

Полумягкий

61-68

10-50

Мягкий

>61

10-50

сыр чеддерК очень твердым сырам относятся Пармезан (на картинке), Романо (Италия) и Сбринц (Швейцария)
К твердым - Эмменталь, Грюйер (Швейцария),  Чеддер, Чешир (Англия).
К полутвердым - Эдам, Гауда (Нидерланды).
К полумягким - Лимбургский (Бельгия), Мюнстер (Франция), Тильзит (Германия).
К мягким (созревающим с плесенью по всей массе сыра или на поверхности) Рокфор (Франция), Горгондзола (Италия), Бри, Кашмбер, Невшатель (Франция).
К мягким (без созревания)  Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта из цельного молока (Италия), Коттедж (США)

 По методу изготовления сыры разделяются на твердые, полутвердые, рассольные, мягкие, плавленые и плесневые.

Твердые сыры
У этих сыров плотная структура, они бывают покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры обычно зреют не менее полугода и до нескольких лет.
Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, нужно чтобы масса, давящая на сыр при прессовании, была очень большой. Таким образом в твердых сырах глазки либо отсутствуют (Пармезан, Чеддер, Эдам), либо очень маленькие (Гауда).

Полутвердые сыры
полутвёрдый сырПолутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского или Тильзитера.
Мягкие сыры
Мягкие сыры обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания, готовые к реализации сразу же, и сыр с созреванием. Имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.
Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой.

 

Рассольные сыры
Посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол. Такие сыры имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую текстуру.
Широко известен грузинский сыр рассольный сыр сулугуни. Такой сыр в Грузии - неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд и пирогов (хачапури, который популярен и у нас).
К рассольным сырам относятся: Брынза, Сулугуни, Адыгейский сыр, Чанах, Фета

Плавленые сыры
Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.
Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.

 

Сыры с плесенью
Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную, либо находиться и внутри сыра тоже
Впервые плесень этого рода выделили с колосьев ржи. Также она может образовываться на ржаном хлебе.
Первая разновидность сыра с плесенью - сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Это самая малочисленная группа сыров с плесенью. К таким сырам относятся достаточно известные французские сыры Камамбер и Бри. Белая плесень образуется на таких сырах, когда их помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду Penicillium.
По похожей технологии на сыры насаживается и красная плесень.
Еще один вид сыров с плесенью - это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д'Амбер.
Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой и красной плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от длинных игл, через которые попала плесень внутрь продукта.
Вкус у таких сыров совсем другой, отличающийся от обычных сыров и абсолютно непохожий ни на что другое.






Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.