Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
история сыра Сырная история
Об отношениях сыра с Россией, древним Востоком и Европой. Научные и исторические факты.
виды сыра Виды и сорта сыра
Сычужные сыры, мягкие и твердые сыры. Рассольные, плавленые, сыры с плесенью.
мягкий домашний сыр 2 Технология и особенности производства сыра
Основы технологии приготовления твердого сыра. Необходимые вещи.
структура сыра Как происходит процесс.
Обработка сгустка. Формование и прессование. Посолка сыра. Созревание, формирование структуры и консистенции.


* Сырная история *

Что есть сыр? Сырная история, виды и сорта, технология.

О древних греках и римлянах.

Существует много легенд о происхождении сыра. Возможно, нашелся любознательный человек, который наблюдал за молоком, а возможно все произошло случайно. Самая распространенная и правдоподобная из версий - легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад.
Однажды он отправился в далекий путь, взяв с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Фляги для жидкости тогда делали из желудков животных, и благодаря ферменту, который содержался в нем, сыр получился таким вкусным. Он попробовал его и остался доволен. Купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром.
Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Для греков сыроделие является древнейшим ремеслом, история его развития берет начало еще со времен Гомера и Еврипида. Первые упоминания о сыре Ф?та можно встретить у Гомера в его «Одиссеи», в известном мифе о циклопе, который являлся первым изготовителем этого вида сыра. Полифем заметил, что молоко в шкурах, которое он приносил ежедневно, становилось густым, съедобным и продолжительное время не портилось. Сейчас этот вид сыра популярен и любим по всему миру.
Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде).

сыр на фреске

В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе и о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
Аристотелю больше всего импонировал сыр из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем ? маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что овечий и козий сыр, Аристотель вовсе обошел вниманием. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший (римский писатель-эрудит, автор «Естественной истории»), предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.
Как говорит один из сайтов в интернете, посвященных сыру, самому древнему известному миру рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре можно встретить в поэме Гомера «Одиссея»:

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил.
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…

От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины fоrmоs. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как fomage, а теперь «сыр» по-французски fromage.
сыр в корзинеТо, что сыроделие в античном мире было довольно хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов Древнего Рима и Древней Греции. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Империя пестрила разнообразием сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. Так же в столицу привозили сыры из провинций. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора.
В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. В этот момент наши предки уже находились достаточно близко к современному способу приготовления сыра, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.
Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства.
Завоевания Римской империей соседних территорий сопровождалось распространением сыроделия, после падения империи этому способствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, феодальные поместья, семейное ремесло в крестьянских хозяйствах. Производители старались дать сырам собственные названия, чем объясняется большое количество названий, принадлежащих фактически одному и тому же сыру.

Отзвуки Востока

Китай

В Китае во II в. до н.э. был получен рецепт тофу – творога, изготавливаемого из молока соевых бобов. По одной из легенд, жил в то время повар-исследователь, который решил добавить в соевое пюре нигари (добавку, получающуюся при упаривании морской воды, по сути – сульфат кальция), и масса, которую он готовил, свернулась и превратилась в творожную пасту. Древнекитайский повар по достоинству оценил вкус продукта, который впоследствии широко распространился в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме и Таиланде под названием тофу.
Так как процесс производства тофу напоминает сыр (соевое молоко нагревается и створаживается лимонной кислотой или другим коагулянтом), то иногда тофу называют «соевым сыром».

Индия

Индийцы в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отношение к корове. В ведических гимнах, сложенных за 2–3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа. Гимны эти провозглашали корову благодетельницей нации.
В Индийской традиции с древних времен известен метод створаживания молока лимонным соком, йогуртом или кислой сывороткой. Такой вид сыра в Индии называется панир.
Панир – это творог, подающийся на стол спрессованным, с различными специями, добавками, обязательно свежий. В Индии корова считается священным животным, и все, что дает корова – тоже. Поэтому не удивительно, что панир готовится только из коровьего молока, ведь именно это молоко там считается единственно полезным и лечебным для человека.

Научные факты

Ученые же говорят, что сыр был известен уже в неолите (5000 лет до н. э.) Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (мужчин!), доящих коров в высокие кувшины.

сыр в древнем вавилоне

Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего и овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. И в те времена, и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока.
Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.
В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса и болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.

Об отношениях сыра с Россией

Бытует мнение, что сыр в России появился только Петре I, он будто бы попробовал их в Голландии и привез рецепт на нашу землю. Нет, все началось гораздо раньше. Ведь древние славяне еще в первом тысячелетии много контактировали с греками, у которых сыроделие, как мы уже знаем, вовсю процветало. Наши древние предки просто не могли не заинтересоваться секретом приготовления этого продукта! Тем более, что древние славяне уже давно умели делать творог, это только помогло им в постижении сыроделия.
Еще в дохристианский период славяне-язычники, с соблюдением соответствующих обрядов, приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славист Л. Нидерле пишет:

«Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях».

 Например, известно, что славяне выплачивали германцам в то время дань именно сыром, а не творогом.
Совершенно ясно, что рецепт сыра известен славянам очень давно. Другое дело, что они не очень активно пользовались этим рецептом, особенно это относится к восточным и северным славянам (будущим русским, украинцам и белорусам).
На Руси молоко разливали по банкам и оставляли в доме. Молоко скисало, получалась простокваша, сыворотка едва показывалась на ее поверхности. Тогда банки ставили в теплую печь и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от самой массы. Получившийся творог доставали, немного прессовали (или подвешивали в марле) и солили. Вот, собственно, и сыр!

"Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности…", писал Александр Сергеевич Пушкин. И действительно, даже спустя 60 лет после смерти великого русского поэта, т.е. в 1897 году, в Российской империи все еще преобладающим сословием, около 80%, было крестьянство, как можно узнать из переписи населения за этот год.
А крестьяне жили, естественно, «на всём своём». Своя корова, а значит своё молоко. С хилой коровы можно надоить 10 литров молока (что, мне кажется, уже само по себе много), а если корова здоровая, с полноценным правильным питанием, она может дать и 50 литров. Понятно, что семьи на Руси были не маленькие, но выпивать за день до 50 литров молока – это слишком. Поэтому крестьянки готовили много сливок, сметаны, простокваши и… сыра. Конечно, сыра. Сыр – это продукт, на который уходит очень много молока, и, при этом, в нем сосредоточена вся его польза, к тому же сыр долго хранится и быстро съедается.

«Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни» - известная русская пословица. 12 июля был днем окончания Петрова поста. Неплохо полакомиться сыром после долгих дней ограничений в еде.
"Сырный стол" по Далю - русский свадебный стол. Действительно, какой праздник без сыра?
И какую же роль, в таком случае, в сырном деле в России, сыграл царь Петр I? Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. Голландцы уже два века занимались промышленным сыроделием, к тому времени там был уже просто сырный рай, можно было найти бесконечно большое количество видов и сортов сыра, обладающих тонким вкусом, который мог оценить самый большой ценитель.
Царь решил наладить производство сыров  в промышленном масштабе и у себя.
Удивительное дело, царь посетил Голландию в 1698 году и привез с собой мастеров-сыроделов, но первый сыродельный завод появился в России только в 1795 году, то есть спустя сто лет, в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского. Делами на заводе заправлял иноземный мастер (может, правнук, привезенного когда-то Петром, голландского сыродела?). Маломощные сыроварни появились еще кое-где, но вскоре зачахли.
верещагинДействительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н. В. Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословную по тем временам сумму 800 рублей. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию, он стал готовить русских мастеров-сыроваров, пропагандировать сыроделие в России и строить артельные сыроварни. Промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.
Верещагин был человеком очень активным. Для того, чтобы объяснить простым людям, что такое артельная сыроварня, он выступал с лекциями и писал брошюры. Вот отрывок из одной брошюры: «Если один удой, в день, от этих 120 коров (количество коров в деревне) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очистится, за всеми расходами, по 30 коп. ».
Через несколько лет десятки артелей действовали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. В магазинах многих городов появились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных.

сыроварня 18 века

Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. Через несколько лет десятки артелей действовали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. В магазинах многих городов появились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных.
Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.
С трудом организованные Верещагиным артельные сыроварни долго не просуществовали, к 1890 г. почти все они распались. Но они сделали свое дело: были освоены организация и техника производства масла и сыра.
Сыр. Европа. Средние века.
В XI веке появились швейцарский сыр и рокфор (Франция), в XII веке - грюйцер и чеширский сыры (Швейцария и Англия соответственно), в XIV веке – пармезан, сбринц, горгондзола, таледжио и пекорино (Италия), с XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами стали монастыри.
Монахи разных стран, - Швейцарии, Бельгии и других, - обратили своё внимание на этот продукт. Именно благодаря им видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они стали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
Однако в эпоху Ренессанса сыр был объявлен вредным: очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Миф о вредности сыра просуществовал достаточно долго, около трехсот лет, ведь только в XVIII веке сыр был полностью оправдан во всех странах.. Спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. Уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.
На этой гравюре 18 века показывается процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале, родине швейцарского сыра.
родина сыра эмменталь Технология и особенности производства сыра.

Сайт Procheese.Ru сообщает, что по приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.
Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия.
А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные.

Приняв к сведению эту информацию, я удивилась и задумалась. За счет чего может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково?
И попробовала разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют, наряду с коровьим, молоко коз, овец и верблюдов.
В книге «Масло, сыр и молоко», в которой можно прочитать о домашнем скоте и как за ним ухаживать, написано, что то, чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой, корова содержалась в хлеву, и ее кормили сеном? А, возможно, что перед самой дойкой хозяин дал корове силос, что повлияло негативно на запах молока.
Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый.
Итак, если та же Моцарелла в Италии готовится из буйволиного молока; в другой стране, с другим климатом, из коровьего, и при этом, корова преимущественно питалась сочными кормами, например свеклой, картофелем и морковью; в третьем месте Моцареллу делали тоже из коровьего молока, но животное больше кормили люцерной, клевером и эсперцетой. После кормления животных и последующей дойки получилось три вида молока, совершенно разных по качеству, вкусу и запаху. Естественно, что Моцарелла получится абсолютно разной, хоть даже и приготовь её по одной технологии.
Поэтому, на мой взгляд, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Хотя в 2008 году на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, Пармезан, изготовленный в Австралии, а не на родине, в Италии, был удостоен золотой медали и признан большинством голосов жюри. Даже несмотря на то, что по закону, Пармезаном может называться лишь сыр, изготовленный в Парме и окрестностях.
Можно упомянуть так же и о состоянии и настроении человека, который готовил сыр. Аюрведа, древнее знание о здоровье, к примеру, говорит, что вкус еды напрямую зависит от образа мыслей человека, во время приготовления пищи.
Вот мы и подошли к главному, интересующему нас вопросу – откуда взялось столько сортов сыра и в чем может различаться технология их приготовления?







Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.