Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
история сыра Сырная история
Об отношениях сыра с Россией, древним Востоком и Европой. Научные и исторические факты.
виды сыра Виды и сорта сыра
Сычужные сыры, мягкие и твердые сыры. Рассольные, плавленые, сыры с плесенью.
мягкий домашний сыр 2 Технология и особенности производства сыра
Основы технологии приготовления твердого сыра. Необходимые вещи.
структура сыра Как происходит процесс.
Обработка сгустка. Формование и прессование. Посолка сыра. Созревание, формирование структуры и консистенции.


* О сыре *

Что есть сыр? Сырная история, виды и сорта, технология.

о сыре

Что такое сыр?
Заголовок может показаться немного странным. Действительно, ведь все на свете знают, что такое сыр.
Когда спрашивают, что такое Добро и Зло, задают сочинение на тему «Что такое Свобода» и просят порассуждать о морали, вот когда мы испытываем настоящее затруднение. А тут такой простой вопрос: что такое сыр?
Был задан случайным людям, прогуливающимся неподалеку, вопрос: что такое сыр?

«Сычужная коровья лактоза»
«Молочный продукт, есть много разновидностей»
«Это продукт который люди производят из творога, добавляя в него соль. В итоге получается субстанция, которая может быть как твердой, так и не очень»
«Сheese is old milk!» (дословный перевод: сыр – это старое молоко!)
«Хм... это такая полутвердая субстанция (не знаю, как еще это назвать) желтовато-оранжевого цвета, в дырочку большую или маленькую»
«Это очень вкусная жёлтая масса с дырочками»
«Сьедобный продукт, получающийся, при определенных действиях с молоком или кусок затвердевшего молока в котором осталась куча кальция»
Очень многие опрашиваемые чувствовали себя озадаченными. Казалось бы, такой привычный продукт, который всегда присутствует на нашем столе, что здесь трудного? И тем не менее, на такой вопрос ответить сложно.

В словаре Даля дано очень интересное определение:
Сыр. творогъ; квашеное молоко ставится въ печь, и со свернувшейся гущи отц?живается сыворотка; но обычно сыромъ зовутъ немецкiй сыръ, выд?ланный изъ парнаго молока, соленый и просушенный, кругами. Более известенъ швейцарскiй сыръ, маслянистый, ноздреватый, со слезою; онъ и у нас выд?лывается изрядно; англiйскiе сыры, пряные, нер?дко гноеные; голландскiе, плотные, своего вкуса; изъ италiанских: пармезанъ, сухой и крохкiй; изъ французскихъ: сыръ бри, соломка, мягкiй, непрочный.

Довольно точное и полное определение есть в Википедии:
Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.
Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог.
Вот и становится что-то понятно, постепенно начинает вырисовываться образ сыра, хотя, пока что, не совсем полный…

сыр

Чтобы до конца понять, что такое сыр, недостаточно простого определения. В понятие сыр входит и его история, и его состав, и процессы, которые происходили с ним во время приготовления, и его разновидности и многое другое.

Сырная сила

По сути сыр – это концентрат молока. Все, полезное, что содержится в 10 изначальных литрах молока, заключается в 1 килограмме получившегося сыра. Это примерные цифры. Но простая арифметика показывает, что пятидесятиграммовый кусочек сыра, который человек может съесть за трапезой, принесет ему такую же пользу, как если бы он выпил пол литра молока.
Посмотрим, что полезного может оказаться за желтоватой корочкой сыра.
Пищевой белок должен включать необходимые для жизнедеятельности организма че­ловека незаменимые аминокислоты, причем уровень их содержания в белке животно­го происхождения (например, в сыре) значительно выше, чем в растительных белках.
Суточная потребность взрослого человека в белке составляет примерно 1 г/кг мас­сы, т. е. человеку, весящему 70 кг, необходимо около 70 г белка в день. Сыр - это ценный источник белка, поскольку он, как правило, включает в себя все незаменимые аминокислоты. В том самом пятидесятиграммовом кусочке твердого сыра содержится 25% белка от средней суточной нормы.
При этом, сыр очень питательный. 300-400 ккал на 100 грамм – примерная норма для твердого сыра.
В сыре достаточно много жира - поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность. Уровень содержания в сыре витаминов зависит от его жирно­сти: в жирный сыр переходит до 80% витамина А, содержащегося в молоке. Концен­трация витаминов группы В также высока, однако их содержание за­висит от целого ряда факторов - таких, как тип заквасочной культуры и срок выдержки.
Такие микроэлементы, как цинк, железо, йод, селен и медь, хоть и присутствуют, но в достаточно малом количестве. Хотя, при регулярном потреблении, сыр может служить дополнительным источником этих микроэлементов.
Прежде всего, сыр ценится фосфором и кальцием.
Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых необходимая дневная норма составляет от 800 до 1000 мг, а для детей от 600 до 900 мг, что для детей очень важно из-за интенсивного роста скелета.
В 100 граммах сыра, в зависимости от сорта, может находиться, как и полное количество необходимого в день человеку кальция, так и количество даже превышающее это значение. Например, в Пармезане на 100 гр приходится 1200 мг кальция. При этом количество фосфора в сыре будет составлять половину суточной потребности.

Да, действительно стоит включать сыр в свой рацион. Но любой продукт вреден человеку в большом объеме.
Помимо огромного количества белка, в сыре содержится очень много жиров. Эти жиры способствуют избыточному весу. Необходимо следить, за количеством съедаемого сыра в день, ведь если вы съедаете 100 грамм сыра, то ваш организм получает примерно 30 гр жира, а это уже больше трети рекомендованного врачами количества.
Самое интересное, что мы уже даже и не замечаем сыр в нашей жизни. Кусочек сыра - за завтраком, пицца – в обед, а на ужин едим пасту и тоже натираем сверху сыр. А ведь выражение «все хорошо в меру» говорит именно о нашей осознанности во все, что мы делаем.
Что касается сыра с плесенью, то о пользе и вреде этих сыров до сих пор идут споры. Но сыры с плесенью однозначно не рекомендуется есть беременным женщинам.







Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.