Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр На сайт домашнего сыроделия.
Фермент Мейто, закваски "Углич " и фермерские "Лактоферм", сыродельные формы и термометры, покрытия для сыра.
сулугуни Рецепт сыра Сулугуни
По этому рецепту Сулугуни делается из обычного сычужного сыра с помощью нескольких несложных операций.
сыр фета Сыр Фета из сухого молока
600 мл. тёплой кипячёной воды, 400 гр сухого молока, 100 гр сметаны, сычужный фермент.
домашняя моцарелла Домашняя моцарелла
Свежая домашняя моцарелла по упрощённому рецепту от профессионала сыроделия.
сыр фета Рецепт болгарской Брынзы - сыра Фета. Брынза из коровьего молока в болгарском стиле готовится так: Начните с нагревания молока - 86-88F (30-31C). карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Рецепт сыра фета *

Болгарский сыр 'Фета'
(Картинки кликабельны)

Брынза из коровьего молока в болгарском стиле готовится так:

вам понадобится :

  • Поваренная соль
  • 4-5 литров цельного молока
  • Стартерная мезофильная закваска для мягких сыров, (в России Углич-МСТ, заказать можно на сайте Meito.su))
  • Сычужный фермент (1/10 часть пакетика).
     Какой именно фермент выбрать и где его взять можно узнать на этой страничке сайта сыроделов:
  • Хороший термометр
  • Серпянку, чтобы сыворотка бежала из сформованного творога.
  • Нож для творога, Ложка или ковш, чтобы перемешать творог.
  • 1 Корзина
  • Дуршлаг и серпянку (или плотную марлю), чтобы слить творог
  • Хлорид кальция, если молоко используется пастеризованное. Все должно быть чистым и продезинфицированным.

Нагревание молока:

Начните с нагревания молока - 35C. Лучше всего.делать это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень тёплой водой. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, то убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и постоянно перемешиваете. После того как молоко достигло надлежащей температуры, добавляем стартерную закваску (в качестве закваски в России можно взять БК-Углич-МСТ - прим автора сайта). Далее, накройте кастрюлю и, держите указанную выше температуру (пусть постоит в течение 30 минут). Этот промежуток времени нужен для размножения бактерий и набора кислотности греческого Фета. Больше времени = больше кислоты. Разницу можно будет увидеть в текстуре созревшего сыра.

Добавляем сычужный фермент:


Затем добавить 1/10 пакетика фермента Мейто. Про фермент Мейто подробнее.Молоко в течение 60 минут должно постоять, в то время как сычужный фермент свёртывает молоко. Это приведёт к увеличению плотности и к образованию сгустка. Тепловая масса молока должна держать его тёплым в течение часа. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени - это нормально. За это время нужно подготовить дуршлаг или лоток для слива и серпянку (плотную марлю). Сгусток сформировать аккуратно в небольшие кубики. Сделать несколько вертикальных разрезов под прямым углом около 2-3 см. Оставляя так как показано на фотографиях. Затем дать время сгустку спокойно находиться в течение приблизительно 10-15 минут. За это время небольшое количество сыворотки высвобождается и поднимается на поверхность. Не перемешивать. Это позволит сохранить влагу и окисляться продукту. Постепенно подогревая молоко до 39-40С и аккуратно перемешивая, дожидаемся легкого уплотнения кусочков, и превращения сгустка в творожную массу.

Разделяем творог и сыворотку:

Уже получился творог. Его достать с помощью ковша и разделить на мелкие кусочки. Чем больше размер этих частей, тем больше будет влажности в сыре.

коагуляция молока сгусток из молока сгусток в марле

И да, вы можете сделать по-своему, но постарайтесь действовать по рецепту для первой партии. Сыворотка должна стекать хорошо и быть довольно сладкой, чтобы подходить для рикотты, если вы используете его в течение нескольких часов (бактерии продолжают работать и в конечном счёте сыворотка будет слишком кислой для хорошего рикотто). После того как весь творог был вынут и положен в ткань для слива, его нужно завернуть, окунуть в тёплую воду и подвесить, чтобы сыворотка сбегала в ведро.
творог в марле творог под прессом
Сыворотка должна стекать около часа. Затем откройте ткань, порежьте или разомните творог и скатайте единую массу. Это напоминает то, как делали сыр несколько сотен лет назад. Разрешите массе отдохнуть ещё 1-1,5 часа, затем повторите и завяжите в творожный пакет. Убедитесь, что ткань впитывает хорошо. Затем переверните творог и ждите ещё 1-2 часа, в зависимости от конечной влажности.

процеживание сырного сгустка творожная масса в марле молодой сыр под прессом молодая брынза

Формование сыра


Примерно через 4-5,5 часа творог должен быть готов и помещён в дренажные формы или дуршлаг, как показано ниже. Время будет зависеть от молока, которое вы используете, и от уровня влаги в вашей окончательной массе. Теперь вы можете придать сыру форму. Используйте сильное давление рук, чтобы сформировать и уплотнить творог. В конечном итоге поместить на массу небольшой вес. Сформированный сыр можно укладывать друг на друга. Через 8-10 часов от начала сыродельной работы сыр нужно охладить в течение ночи, можно поставить в холодильник.
творог в формах прессование сыра сыр в формах

На следующее утро попробовать насколько кислый получился продукт. Если у вас есть рН-метр, сыр будет 4,8-4,9 рН. Истинный греческий Фета равен 4,6-4,8 по pH-метру. Сыр нарезают на боле мелкие куски для дальнейшего состаривания. Последнее изображение, показывает как надо нарезать сыр по болгарской технологии.

Соление

Сыр готов для посола и созревания. В конечном выходе с 10 литра молока получится около 1,25-1,5 кг сыра. Предпочтительно солить сыр нужно 5% по массе солью в течение 2-3 дней. 1.25 кг = 55 грамм - 5% соли. Засолка должна проводится при температуре 10-12С и при 70-75% влажности. После завершения посола, сыру нужно отдохнуть в течение ещё 4 дня, в то время как соль впитывается и продолжается созревание.


Наконец, подготовить рассол для хранения 6-8% (200 грамм соли в 3 литра воды), поместите фета в большой контейнер с крышкой или стеклянную банку и залейте холодным рассолом. Убедитесь, что в контейнер неоткуда поступать воздуху, чтобы избежать развития плесени. Сыр может находиться в рассоле от нескольких недель до года и более при температуре 7-11 С. Молодой сыр будет мягче на вкус. Добавьте достаточное количество рассола, чтобы покрыть сыр. Впоследствии хранить в 7-11С, до употребления. При продаже сыр упаковывают в герметичные банки, наполненные солевым раствором.
молодая брынза






Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.