Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Переход на сайт домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
сулугуни Рецепт сыра Сулугуни
По этому рецепту Сулугуни делается из обычного сычужного сыра с помощью нескольких несложных операций.
сыр фета Сыр Фета из сухого молока
600 мл. тёплой кипячёной воды, 400 гр сухого молока, 100 гр сметаны, сычужный фермент.
домашняя моцарелла Домашняя моцарелла
Свежая домашняя моцарелла по упрощённому рецепту от профессионала сыроделия.
сыр фета Рецепт болгарской Брынзы - сыра Фета. Брынза из коровьего молока в болгарском стиле готовится так: Начните с нагревания молока - 86-88F (30-31C). карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Рецепт сыра Сулугуни *

По этому рецепту изготовление сыра сулугуни отличается от технологии приготовления обычного сыра  тем, что добавляется ещё несколько несложных операций: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка. Нужно отметить, что приготовление сулугуни немного схоже с приготовлением известного сыра моцарелла. Имеется ввиду настоящий сулугуни.

Внизу фото с хронометражем :  
После пункта №10 на странице  Изготовление твёрдого сыра  достаём сыр из-под пресса после 4-5 часов подпрессовки.
домашний сыр
Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно  своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить:
На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам:
 1. Созревание сыра.
 Происходит в свежей сыворотке  28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр ложат в неё целиком.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 22-12):
домашний сыр с дырочками
 и помещают для плавки в ёмкость с водой или сывороткой предварительно разогретой до 70-80 град. (см. фото 22-16):
плавка сулугуни
 Температура воды или сыворотки при плавлении  поддерживается также 70-80оС.  После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка сминая и переворачивая, нужно дождаться образования тягучей слоистой массы (фото 22-22):
сулугуни тянется
3. Формование.
От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска   заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 22-28):
изготовление сулугуни
Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью (фото 22-35):
формовка сулугуни
4. Посолка и хранение готового сулугуни.
После формования  сыр  сулугуни   оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол   должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. (фото 22-44):
сулугуни в расоле




      Источник:  syyr.ru
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.