|
|
Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра. |
Рецепт сыра Сулугуни
По этому рецепту Сулугуни делается из обычного сычужного сыра с помощью нескольких несложных операций. |
Сыр Фета из сухого молока
600 мл. тёплой кипячёной воды, 400 гр сухого молока, 100 гр сметаны, сычужный фермент. |
Домашняя моцарелла
Свежая домашняя моцарелла по упрощённому рецепту от профессионала сыроделия. |
Рецепт болгарской Брынзы - сыра Фета.
Брынза из коровьего молока в болгарском стиле готовится так: Начните с нагревания молока - 86-88F (30-31C).
|
Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно. |
* Рецепт сыра Сулугуни * |
|
По этому рецепту изготовление сыра сулугуни отличается от технологии приготовления обычного сыра тем,
что добавляется ещё несколько несложных операций: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка.
Нужно отметить, что приготовление сулугуни немного схоже с приготовлением известного сыра моцарелла. Имеется
ввиду настоящий сулугуни. Внизу фото с хронометражем : После пункта №10 на странице Изготовление твёрдого сыра достаём сыр из-под пресса после 4-5 часов подпрессовки. 
Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить: На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам: 1. Созревание сыра. Происходит в свежей сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр ложат в неё целиком. 2. Плавление. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 22-12): 
и помещают для плавки в ёмкость с водой или сывороткой предварительно разогретой до 70-80 град. (см. фото 22-16): 
Температура воды или сыворотки при плавлении поддерживается также 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка сминая и переворачивая, нужно дождаться образования тягучей слоистой массы (фото 22-22): 
3. Формование. От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 22-28): 
Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью (фото 22-35): 
4. Посолка и хранение готового сулугуни. После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. (фото 22-44): 
|