Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Как сделать сыр Колби. Старинный рецепт в новых условиях *

Как сделать сыр Колби. Колби Рестайл.

От нашего друга Джима из Америки.
Колби был к сожалению, потерян в коммерческом производстве за эти годы, все же, это - один из немногих "действительно оригинальных" американских сыров. Некоторые энтузиасты пытаются возродить этот анстоящий американский сыр. Возможно мы можем даже превратить его в нового фаворита для домашних сырных производителей. Этот рецепт "Идеален" для новых сырных производителей, так как по этому рецепту сыр колби довольно быстро и легко сделать и нужно только 4-6 недель созревания.

сыр колби

"Отфильтрованный творог"
После приготовления творога большая часть сыворотки осталась (потом будем использовать это для Рикотты, конечно) и затем заменена свежей 15-16C водой. Мало того, что это снижает температуру творога, повышает влажность заключительного сыра (если более холоднее чем 26C, творог становится более влажным, более теплая вода делает творог сухим), но это также отмывает молочный сахар (лактозау) от творога и помогает предотвратить от повышения кислотности. Таким образом, сыр остается мягким и эластичным со сладким привкусом и мягким вкусом. Колби имеет более высокую влажность чем чеддер и является более упругим. Это не десертный сыр, и он сохраняет истинную особенность качественного молока.
Но нужно иметь ввиду, что этот нежный, мягкий сыр не вызревает долго и имеет тенденцию становиться дробленым и сухим при длительном созревании. Его нужно употреблять настолько молодым насколько возможно (4-6 недель), позволяя выбирать этот сыр для производства в промышленных масштабах, так как сыродельни могут сэкономить капитал, не вкладывая его в приспособления для созревания готовых сыров.

Как это традиционно предписано, у Колби должна быть структура с естественными «глазками» в теле. Аромат должен быть немного пресным с небольшим соленым привкусом. Лучший из всех Колби должен иметь мягкий молочный привкус.
Это было раньше, до середины 1970-ых, когда Висконсинское Министерство сельского хозяйства США решили исправить государственный стандарт идентичности для Сыра колби, добавляя следующее предложение: "премиальный сорт AA Колби и Монтеррей (гнездовой), сыр должны быть разумно твердыми. Сыр, возможно, с равномерно распределенными маленькими механическими отверстиями «глазками» или с плотным телом." Это изменение, особенно первая часть, привело к существенным изменениям в производственном процессе Колби "современными" молочными производителями. Поскольку «глазки» больше не требуются Колби, многие делают сыр, который ближе к мягкому чеддеру и маркируют его как Колби.
Кроме того, я думаю, что сегодняшние культуры быстрее. Более старые культуры обладали более медленным процессом, приводя к задержке времени. Эти более медленные культуры, за которыми наблюдали, чтобы сделать более пресный сыр.
Другое существенное изменение – творожную массу промывают. Много крупных изготовителей сегодня делают промывание творога без фиксации падения pH фактора к 5.60, тогда как в прошлых производителях Колби, укладывают отфильтрованную творожную массу, в то время как она всё ещё пресная, в 6.00 pH факторах или выше. Затем после того, как сыворотка была отфильтрована, добавляют воду, чтобы понизить температуру творога к поставленной цели. После 15 минут сыворотка/вода была отфильтрованна от творога, и затем творог солился. Большая часть кислоты развивалась в прессе.
Самая очевидная причина, по которой поменяли технологию, состояла в том, что более крупные молочные производители понятно не хотели обрабатывать все это водой наряду с сывороткой.
Они также сделали, чтобы они формировать более мелкие гранулы творога (производство более сухого сыра). Это приводит к сокращению процесса к 2 часам. Окончательный результат производит сыр намного ближе к молодому чеддеру чем истинный "Старомодный" сыр колби.
колби покрытый пленкой
Основы Создания Сыра колби:
1. Окисление и формирование естественными или производственными культурами молока при умеренной (30-32С) температуре.
2. Поднимите температуру до 35С, добавьте сычуг, чтобы коагулировать молоко
3. После коагуляции, порежьте массу к среднему размеру (1-1.5см)
4. Поднимите температуру к 39C
5. Отфильтруйте творожную массу от сыворотки.
6. Добавьте холодную воду, чтобы увеличить влажность творожной массы и удалить лактозу, приводящую к пресному творогу.
7. Высушите творог в формах
8. Прессование
9. Соление в Рассоле
10. Созревание в течение 4-6 недель

приспособления для домашнего сыра

Рецепт

Для этого рецепта использовалось пастеризованное молоко. Это молоко было нагрето к 70С температуре пастеризации.
Джим также регулировал процесс подальше от "современного" процесса Колби к более "традиционному" процессу, который должен произвести сыр, который может быть отличен от молодого чеддера. Он должен стать более сырым, более упругим, и иметь более новый аромат, который является менее кислым, и из молока хорошего качества.
Вдохновением Джима для этого была старая расшифровка стенограммы начала 1900-ых, которую он обнаружил, документирующая детали оригинального процесса изготовления Колби известными производителями Колби того времени.
Это мы думаем, сделает Ваш Колби уникальным с ароматом/структурой сыра и не сделает его не просто «только измененным чеддером». Мы надеемся, что Вы после пробы будете делать это снова и снова.

1. Нагревание молока:

нагревание молока
Начинаем, нагревая молоко до 30-32C. Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю на водяной бане или раковину с очень теплой водой. Если Вы делаете это в кастрюле, нужно контролировать, чтобы нагревать молоко медленно и перемешивать его хорошо, пока оно нагревается.

Затем Calcium Chloride (хлористый кальций) и Annatto (пищевой краситель) могут быть добавлены прежде, чем добавить культуру.
Еще лучше добавьте Annatto сначала и примешайте его прежде, чем добавить Хлористый кальций. Annatto только необходим, чтобы убрать белоснежный цвет зимнего или пастеризованного молока. Колби был традиционно апельсиновым сыром, но мне нравится только теплый цвет средней интенсивности, который даст 1/4 ч.л. красителя.
Я не добавляю Annatto в свое свежее сырое молоко летом, потому что у него есть тот хороший теплый естественный цвет от того, что едят коровы.
(Примечание: в России хлористый кальций лучше брать в обычной аптеке, в ампулах. Краситель можно брать любой пищевой желтого цвета).
молоко с красителем аннато
Только 1/2 пакет культуры будет использоваться для этого сыра, потому что мы хотим более пресный сыр с медленным кислотным развитием, и меньшее количество культуры понадобятся для этого.
(Примечание: в России можно использовать Углич-БК-№7 для Чеддера, она прекрасно подойдет и для Колби).
Как это сделать:
1. Взять свежий кусок алюминиевой фольги (например, из руллона фольги для запекания), фольга должна быть стерильной.
2. Высыпаем пакетик с закваской на фольгу.
3. Сухим чистым ножом разделяем эту горку на 2 равных горки.
4. Одну горку используем.
5. Другую горку обратно в пакет, или заворачиваем в туже фольгу - и назад в морозильник, чтобы использовать снова в следующий раз.
добавление закваски разделение пакетика с закваской

Как только молоко достигло заданной температуры 30-32С, культура может быть добавлена. Чтобы предотвратить порошок от спекания и комочков, посыпают порошком поверхность молока и затем позволяют приблизительно 2 минутам гидратироваться прежде чем перемешивать.

2. Свертывание сычугом:
Добавьте 1/2 ч.л. (2.5ml) раствора сычужного фермента в молоко, немного подогретое до температуры 35С.
(Примечание: В России можно использовать сухой фермент, предварительно разведенный в холодной прокипяченой воде. Где его взять и как пользоваться здесь:)

сычуг

Молоко теперь должно постоять в течение 45 минут, в то время как культура и сычуг работают. Молоко должно сохранять температуру во время этого периода.
Приблизительно ч\з 15-20 15 минут Вы должны заметить что молоко начинает уплотняться. Подождем ещё полчаса. Это будет в общей сложности 45 минутами от добавления сычуга, чтобы начать резку сгустка. Если Ваш сгусток не кажется достаточно плотным, нужно дать постоять за еще 10-20 минут до уплотнения.

3. Уплотнение сгустка, и слив сыворотки:
Сгусток готов для резки, когда он показывает «чистый излом», т.е. хорошо спадает с ножа, не оставляя следов. Если оставляет след - резать ещё рано, или оставляет на ноже прозрачную влагу – уже нужно торопиться, Вы передержали.
проверка на чистый излом чистый излом

Творог может быть порезан к 1-1.5 см кубиками сначала вертикально, как показано на картинке, и затем при использовании ковша или плоской ложки, чтобы раскрошить на куски горизонтально насколько возможно.
резка сырного сгустка
Затем начинаем потихоньку и нежно перемешивать. Используя более свежее молоко или пастеризованное при более низкой температуре, Вам это будет легче и быстрее сделать.
перемешивание сгустка

4. Приготовление творожной массы (творога):
Теперь пора начать уплотнять творожную массу. Это можно сделать, увеличивая температуру медленно до 39С. Температура должна медленно увеличиваться. Полное время должно составить 30 минут. Затем осторожно перемешиваем, поддерживая эту температуру в течение еще 15-30 минут, если творог все еще слишком мягок и не достаточно отделился от сыворотки.
Нужно удостовериться, что влага разделена с творогом. Раскрошенный творог должен быть твердым повсюду, и у творога должно быть умеренное сопротивление, когда нажимаешь между пальцами. Это - довольно субъективный тест (в зависимости от того, какой (твердый/мягкий) Вы хотите заключительный сыр. Когда эта точка достигнута, должен сесть на дно емкости.
Время, проводимое до сих пор, составляет приблизительно 2.5-3 часа.
уплотнение сырного сгустка плотный сырный сгусток

5. Промывание творога.
Это - одна из ключевых операций в создании реального сыра колби.
Творог теперь находится на дне емкости в 39С с умеренным количеством лактозы, преобразованной в молочную кислоту. Другими словами, это творог для очень низкокислотного сыра.
Если оставить в этом состоянии, лактоза (молочный сахар) будет действовать как источник пищи для бактерий, и результатом будет более кислый творог и сухой, поскольку кислота развивается. Бактерии также будут очень активно работать при этой температуре.
Мы планируем изменить эту ситуацию:
- Удаление сыворотки (лактоза) - это лишит бактерии большой части ее источника пищи и замедлит развитие кислотности.
- Добавление холодной воды и охлаждение творога к 20-26С - это поместит бактерии в окружающую среду, в которой они будут работать намного более медленнее. Более низкая температура большого эффекта не имеет.
Кроме того, холодная вода начнет увеличивать влажность творога. Если температура творога будет выше, то это уменьшит влагу (это - то, как сделана Гауда).
Начните удалять сыворотку сверху вниз к уровню творога.

удаление сыворотки сывороткаосушение творога желтая сыворотка

Затем добавьте воду сначала в 24С, чтобы охладить творог к 27—29С перемешиванием. Затем позвольте творогу отстояться, и снова удаляйте сыворотку/воду.
сырный термометр

Затем добавьте очень холодную воду (15С или меньше), пока температура творога не станет 23-24С.
Творог может теперь быть перемешан в его более холодном состоянии еще 15 - 30 минут, он начинает уплотняться. Это заставит творог формировать кожицу, которая будет препятствовать им слипаться полностью в прессе, оставляя маленькие отверстия (глазки) в заключительном сыре.
долив воды в творог
В этом пункте процесс занял приблизительно 3.5-4 часа, и мы готовы к заключительному этапу созревания и прессования.
подготовка к прессованию

6. Заключительное прессование и созревание:
Сухой творог может теперь быть переложен в дуршлаг, предвариетльно выстоланный серпянкой или плотной марлей. Нежное перемешивание до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться. Творог теперь готов для укладки в форму.
творог в форме
Творог должен быть уложен в форму, используя умеренное ручное давление. Количество творога, может, вероятно, быть «с горочкой».
Наконец потяните ткань равномерно все вокруг формы, чтобы устранить морщины, утрамбовать верхнюю часть и поместить поршень сверху. Вы теперь готовы к прессованию.
Прессование:
Даже при том, что мы замедлили преобразование лактозы к молочной кислоте, мы все еще производим кислоту и продолжим это во время заключительного прессования. Это означает, что сыр продолжит выпускать влагу посредством нажима.
Для того, чтобы отпрессовать, мы должны начать с очень легкого веса и медленно его увеличивать до умеренного уровня:
15 минут в 4кг.
30 минут в 8кг
90 минут в 18 кг
В течение ночи в 20 кг.

прессование в форме

Заметьте: в фотографии видна стекающая сыворотка, медленно. Это - хороший темп удаления сыворотки во время нажима, который замедлится даже больше, поскольку остаточная свободная влага выпущена. Это слезы сыворотки, плачущей от очень медленного нажима. Когда слезы останавливаются, Вы можете увеличить вес.
На каждом этапе прессования сыр должен быть удален из формы, развернут, перевернут, повторно обернут и поставлен под пресс. Вы заметите, что сыр формирует с каждым разом более гладкую поверхность и оседает в форме всё больше и больше после каждого этапа.
сыр в форме

Следующим утром сыр может быть удален из формы и ткани. Наконец прессование закончено, и у Вас должно быть плотное колесо сыра без поверхностных отверстий. Он должен быть все еще довольно эластичным и упругим под мягким давлением рукой. Поверхность не должна быть липкой на этом этапе.
эластичный сыр упругий сыр

7. Соление:
Вам нужно приготовить насыщенный рассол для посолки сыра. Простой состав рассола: 4 литра воды, к которой добавлен 1кг Соли, 1 таблетка или 1 ампула Хлористого кальция (можно взять в аптеке), и 1 ч.л. белого уксуса.
Сыр теперь должен находиться в рассоле в течение приблизительно 8 часов.
Если сыр будет плавать выше поверхности рассола, посыпьте чайную ложку или 2 на его верхнюю поверхность.
Переверните сыр и повторно посолите поверхность.
В конце процедуры достаньте, вытрите поверхность и позвольте сыру высохнуть в течение дня или два перед вощением. Поверхность немного потемнеет в это время.
соление сыра

8. Созревание:
Сыр может теперь быть покрыт пленкой (воском или полисведом) для того, чтобы вызреть окончательно.
Сыр может затем быть помещен для созревания в температуру 10-13С и влажность 80-85 %.
После 4-6 недель, он будет готов к Вашему столу.

созревший сыр колби
Прежде, чем я смог покрыть сыр пленкой, моя жена, которая является великим фотографом "Натюрморта", настаивала на том, чтобы сфотографировать его.

сыр колби с фруктами




 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.