Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Переход на сайт домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
альпийский сыр бофорт Как делают сыр Бофор во Французских Альпах
Сыр с мытой корочкой от лыжного курорта Франции. И сыр serac (серак) из оставшейся сыворотки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Сыр Бофор *

Сыр БОФОР, который делают во Французских Альпах.


сыр бофорт

Для этого рецепта я буду фокусироваться на стиле Бофора, созданного в Тарантез, который находится во Французских Альпах. Голова и сердце французского лыжного местечка. Это один из моих любимых сыров, и я провел немало времени с производителями сыра в высокогорных местах во время утренних и послеобеденных часов. Потребуется 40 литров молока, из которого выйдет 2 головки сыра около 2.5-3 килограмм каждый. Этот рецепт можно легко разделить пополам для одного сыра. Я также воспользуюсь более общей формой вместо традиционного регулируемого деревянного круга, который распространен в горах (см. рецепт Грюйера, чтобы узнать больше).

чистый излом резка калье резка сгустка венчиком сыроварка

Приготовление сгустка с помощью фермента и молока типовое, как для всех сыров, ингредиенты и некоторые отличительные особенности будут выложены в конце рецепта. Сгусток разрезается вертикально на 2,5 см. Допускается уменьшить до более маленьких ( 1/4 ) "частей", затем перемешиваем в течение нескольких минут, чтобы высвободить сыворотку. Чтобы нагреть сгусток, я использую кастрюлю с водяной рубашкой, перекачивая воду из другй емкости, сохраняя температуру немного выше моей целевой температуры.

подогрев калье сырный творог творог в руке сыворотка

Творог медленно нагревают в течение 40 минут до 45 ° С. Конечный размер творога - примерный размер риса или ячменя. Когда достигается окончательная влажность, сыворотка удаляется и сохраняется для serac (серак, или Рикотты, см. Ниже) .

слив сыворотки творг в форме сырный пресс сыр под прессом

Формы готовятся с помощью ткани и заливаются теплой сывороткой до того, как творог будет перенесен. Теперь формы стоят в сыворотке (предварительное прессование), чтобы максимизировать уплотнение творога и устранить небольшие механические пустоты. Через 30 минут формы переносятся на столик слива.

форма для сыра пресс для сыра сыр в руке сыр на созревании

сыр с мытой корочкой Сыр удаляется из формы, переворачивается, повторно обертывается, и давление постепенно увеличивается до 45 кг для каждой формы (здесь всего 90 кг). На следующее утро уже готовый сыр хорошо укрепляется, но ему нужно охладиться 24 часа

После окончательной сушки сыр удаляют в прохладную зону при 10-11 С и 90-95% относительной влажности.
В горах они хранятся под шале в течение 5-7 дней до того, как их перевезти в современные пещеры в долине для дальнейшего созревания, где они получают твердую кожицу.
Готовый сыр затем отмывают в течение 10-12 часов.

Готовим serac (серак) из оставшейся сыворотки.

Сыворотку фильтруют и нагревают до 85 ° С и оставляют на 20 минут. Сырный творог плавает на поверхности в формах.

фильтрование сыворотки выпаривание сыворотки сыр серак

Получился Серак (по иному - Рикотта). Теперь можно сливать сыворотку, охлаждать и кушать.

Ингредиенты и уточнения:

Используемые культуры :
Мезофильные MA011 (1/4 чайной ложки) или С101 2 пакета. Она будет развивать начальную кислотность при низких температурах
Заменитель: закваска БК-Углич-7 (можно БК-Углич-4) - 1 пакетик активностью 0,1ЕА или 1/5 часть пакетика 0,5ЕА или 1/10 часть пакетика 1,0ЕА

Термофильные TA061 (3/8 чайной ложки) или c201 - 3 пакета.
Заменитель - БК-Углич-ТП - 2 пакетика активностью 0,1ЕА, или 2/5 части пакетика 0,5ЕА или 2/10 части пакетика 1,0ЕА Эта закваски будут развивать кислотность при повышенной температуре, после приготовления и на ранних стадиях прессования.

Lactobacillus Helveticus - ЛГ 100 (1/16 чайной ложки). Это для протеолиза (распада белков) во время вызревания сыра, несет ответственность за это сказочные текстуры горных стиле Грюйер. Используется для для производства сыров с подплавлением сырной массы полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Созревает в течение 30 мин. на 90F (32С).
Заменитель: БК-Углич-ТП (см. на 1 пункт выше), эта культура уже содержит в своем составе Lactobacillus Helveticus с лактобактериями, и если Вы используете БК-Углич-ТП, то Helveticus искать не нужно.

Ренин (сычужный фермент):
5 мл (примерно 1 чайная ложка.) активностью 100000ЕА.
Заменитель: фермент Мейто, 1 пакетик на 100литров молока, необходимое количество растворить в предварительно прокипяченой и охлажденной воде.
Первые признаки флокуляции на 30-й минуте и окончательное формирование калье на 35-40-й минуте. нужно поймать очень мягкий сгусток, чтобы можно было сделать мелкий и частый разрез, который должен быть 1/4 дюйма (0,6см) и меньше. Это типично для альпийских сыров, а также Пармского (Итальянский стиль).

1. Резка сырного сгустка (калье): сначала кусочки 3/4 - 1 дюйм (1-1,5см) , остальное в течение 2-3 минут, затем разрезать на 1/4 дюйма (0,5-0,6см). Это позволит увеличить сывороточный выпуск и осушить творожную массу быстро.

2. Подогрев: начать медленно нагревать творожную массу до 48-50С за 40 минут.

Предварительная подготовка к прессованию: творог перенести на ткань в формы (2 из наших форм м2, либо любых аналогичных по размеру и стилю) это позволит накопиться сыворотке, так что творог можно будет потом отжать. Вес ставим с 25 фунтов (11кг) в течение 3 минут для укрепления сырной массы (творога) и частичного избавления от сыворотки.

3. Прессование: удалить формы с сырной массой из сыворотки и положить сыр в формах с тканью. Постепенное увеличение веса за 2 часа до 200 фунтов (90кг) поделил между 2 формами, итого на одну приходится 45кг. Далее оставляем под весом на 6-8 часов поддержание температуры в 80F (26-27С), чтобы позволить кислотности продолжать развиваться. Затем сыр достаем, и кладем на отдых и остывание в течение 24 часов до засолки.

4. Соление: в насыщенном рассоле в течение 10-12 часов. Рассол должен быть таким же, как для чеддера.

5. Созревание: сыр должны быть просушен после рассола, и затем кладем на созревание в подходящее место, в котором 90% относительная влажность и температура 52-54F (11-12С).

Процесс созревания: Это сыры с обмытыми краями. Примерно через 7-10 дней на поверхности будет развиваться плесень и её нужно будет вытирть насыщенным рассолом с 3 дневными перерывами. Для больших головок Бофора поверхность посыпают солью, и втирается в поверхность на следующий день (после образования собственного рассола, поскольку соль забирает влагу), и цикл повторяется. Появится оранжевая или красная корка и уход за головкой сыра станет проще и реже.
Созревание закончится через 6 -14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.

Итак, мы сделали Бофор. Это настоящий Бофор, с подплавленной сырной массой, пряным и островатым вкусом, который редко можно увидеть у нас в магазинах, поскольку приобрести его может себе позволить не каждый.
Приятного аппетита!



 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.