Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Переход на сайт домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
альпийский сыр бофорт Как делают сыр Бофор во Французских Альпах
Сыр с мытой корочкой от лыжного курорта Франции. И сыр serac (серак) из оставшейся сыворотки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Фермерский сыр Чеддер *

СОЗДАНИЕ ФЕРМЕРСКОГО ЧЕДДЕРА

(чтобы увеличить картинку, нужно кликнуть на ней мышкой)
фермер-сыродел Джейн из Англии Мы впервые познакомились с Джей (Женей) в апреле, когда она была нашим интервью с новичками сыроварения. Ну, не такой уж она и “новичок” теперь. После освоения Моцареллы, Рикотты и козьего сыра (Шевре) она решила сделать фермерский Чеддер и зернистый Чеддер. Она до сих пор ждет пока созреют последние два, но ее домашний Чеддер имел большой успех (по словам ее сына, Александра).

сын фермера Она позволила нам сократить ее описание приготовления домашнего Чеддера, которым она делится в 3 отдельных статьях;

1. Приготовление

Наконец, я делаю твердый сыр.

Я делаю фермерский Чеддер, и я очень переживаю и волнуюсь. Я начала с 8 литров местного цельного молока. Пастеризованное, но не ультра-пастеризованное.

Сейчас я нахожусь в самом начале всего процесса – я добавила мой мезофильный стартер (можно использовать БК-Углич-№7 для Чеддера - прим. ) и поставила молоко на 33С на 45 минут.

Молоко

Прошло 9 минут.

Я решила, что буду обновлять по мере продвижения. Далее следует добавления сычужного фермента, который разводят в холодной воде – 1/10 пакетика сычужного фермента в 1/4 стакана холодной не хлорированной воде.

Добавление сычужного фермента

Начальный этап практически завершен. Я почувствовала запах молока в кастрюле – оно пахнет тепло и сладко.

Затем я добавила сычужного фермента, заливая его через шумовку и осторожно перемешивая, чтобы он растворился в молоке и достал до дна кастрюли. Тогда вы помешиваете поверху, положив шумовку на поверхность молока и слегка надавливая вверх-вниз, не больше чем на 2сантиметра. Я думаю, что этот способ является наиболее эффективным, покачивая сычужный фермент, очень мягко, словно качаете колыбель – вы не хотите беспокоить то, что внутри, но мы хотим, чтобы оно двигалось. По крайней мере, я себе так это представляю.

Поэтому сейчас, кастрюлька с молоком стоит, покрытая и завернутая в полотенце, чтобы поддерживать температуру как можно дольше.

После этого этапа, который, по моему мнению, самым волнительный, потому что, а, что, если она не свернется ???!!! – идет нарезка творога. Нужен нож для творога, который выглядит в точности как один из крупных металлических шпателей, которые я использую для льда. Вот что я использую. Я думаю, что я смогу сфотографировать этот этап.

Позже:

Так. Молоко с сычужным ферментом простояло 45 минут, но не достигло ломкого состояния - творог не скрипел, когда я тыкала в него пальцем или термометром. Я дала ему настояться еще полчаса и попыталась сохранять спокойствие.

Ладно, мне спокойнее. Не проверяла творог еще, но я почитала информацию в интернете и это нормально, что настаивание занимает больше, чем 45 минут или даже больше часа, как у меня. Так что я все еще дышу.

пожаааалуйста... еще пять минут подожду и проверю еще раз...

Урррраааааа!!!!!!!!!!!!

Вот как это выглядит, когда вы получаете заветную рассыпчатость и ломкость. (К сожалению, я не смогла сфотографировать, когда он еще не ломался, чисто для сравнения – я была в панике. Хахаха. Ну, не так, чтоб в панике.)

Да, мой палец чистый. Что вы делаете дальше? Вы всовываете свой чистый палец примерно на сантиметр в творог под углом примерно 45 градусов...

И затем поднимаете кончик пальца, проведя его через творог...

И, в идеале, творог раздваивается относительно аккуратно, как это происходит на картинке ниже (хи хи хи!!!) До этого, когда я проверила это в первый раз, мой палец вышел слегка покрытый влажным творогом. Совсем не чистым. Поэтому я была очень счастлива, когда достигла «чистого излома».

Проверка на чистый излом

Так, что дальше?

После того, как я потанцевала от счастья, пора было разрезать творог.

Мне нужно потренироваться. По сути, вы берете творожный нож и, держа его вертикально, водите вверх и вниз кончиком ножа, не касаясь дна кастрюли, вы нарезаете прямыми линиями на половину дюйма друг от друга, от одного “конца” кастрюли к другому. По одной неприятной причине, я начала в середине.

Нарезание творога

Затем, когда вы закончите нарезать творог в этом направлении, поверните кастрюлю на 90 градусов и снова секциями в пол дюйма, так чтобы он выглядел, как шахматная доска. Это относительно легкая часть.

Сейчас у вас 1,5-2 см полоски творога – верхушки на поверхности, и они идут до дна кастрюли. Понятно? Далее, для того, чтобы сделать маленькие творожки, ставим творожный нож под углом 45 градусов или около того, и срезаем под углом – через все линии, которые вы только что сделали. Так вы снова прорезаете все, но под углом.

Я пыталась сделать это, но я чувствовала себя с завязанными глазами все это время, и я понятия не имела, резала ли я под правильным углом большую часть времени. Но я сделала это. Я думаю, достаточно.

Разрезанный творог

В идеале, у меня не должно быть маленьких или тонких кусочков творога. Но было трудно увидеть линии какое-то время. И это первый раз, когда я это делала. Я думаю, что я сделаю лучше в следующий раз.

После нарезки, накройте и дайте им постоять в течение пяти минут.

Мы их разрезали, чтобы увеличить площадь поверхности, через которую может выходить влага.

Если это один большой кусок творога, то влага (сыворотка) выходит медленно. Если творог маленькими кусочками, то намного больше влаги выходит, и быстрее.

Теперь, после того, как ваш творог отдохнул, пора медлеееннооо готовить его, пока он не нагреется до 37-38С F. Теперь, когда вы подогрели и смешали его с закваской и сычужным ферментом, температура молока была около 34-35 градусов по Цельсию, так что вернуться к 38 градусам не должно составить особых хлопот, верно?

Ха! Неправильно. Помните, я сказала медлеееннннооооо? В этом подвох. Вы не можете нагревать свой творог и сыворотку больше чем на градус каждые пять минут. Если вы нагреваете быстрее, снаружи творог высыхает быстрее и влага остается внутри. На данном этапе, вам нужно, чтобы творог выпустил влагу, не задержал. Вот почему Вы не можете просто поставить кастрюлю на плиту и повернуть огонь.

Чтобы нагреть кастрюлю медленно, я использовала метод, который рекомендуется в книге («Домашний сыр»), по которому нужно заполнить раковину горячей водой и поставить кастрюлю с творогом в воду. Я читала (в книге или в интернете где-то), что, температура воды должна быть на 3 градусов (или меньше, в зависимости от того, что вы читаете) выше той, которая вам нужна. Или что-то около того. Я не знаю, – это было очень сложно для меня. Я волновалась, что сварю сыр слишком быстро и придется все бросить или страдать от позора, из-за такого чеддера.

Но как оказалось, это действительно было не так уж сложно и волнительно. Просто трудоемко. В кастрюле творог нагрелся до 30 градусов к этому моменту. Пока я пускала воду в раковину, творог нагрелся до 37 или около того. Тогда я поставила кастрюлю в раковину и ввела термометр в творог на 40 минут, все как указано. Хорошо. Не всегда по инструкциям.

Измерение температуры

Вы также должны аккуратно перемешивать творог по кругу. Это выводит сыворотку, а также помогает равномерно распределять тепло по всей кастрюле. Я использовала мой нож для творога (мою лопатку) перемешала и ложкой, и половником, пытаясь разделить творог в процессе. Хотя, это и не особо работало.

Так, во всяком случае, моя цель была нагревать на градус каждые пять минут – но не быстрее. И, по большей части, я добилась этой цели. В какой-то момент показалось, что температура поднимается слишком быстро, поэтому я взяла кастрюлю, поставила ее на стол, перемешивая снизила немного температуру, а затем, когда температура творожки была стабильной, я положила его обратно в воду и снова нагрела творог на градус. Иногда мне приходилось добавлять больше горячей воды в раковину.

Я только училась, и на последних нескольких градусах, я чувствовала, что я знала, что делаю, это было очень приятно, скажу я вам.

Изменение температуры

Ладно, теперь, как только вы достигли 38С, дайте творогу отдохнуть снова. Ведь это кропотливый труд, отжимать и устранять жидкость тщательно.

Пока творог отдыхал, я взяла марлю (мелкую) и положила в дуршлаг, чтобы откинуть творог.

Марля, положенная в дуршлаг

Я бы оставила сыворотку, но у меня еще есть 2 литра сыворотки из козьего молока в холодильнике, и больше места нет...так что...пиши пропало. В следующий раз буду планировать лучше.

Отделение творога от сыворотки

Разве это не здорово????

Они выглядят как большие творожные комочки. И они не мягкие и нежные, какими они были, когда я первый раз нарезала их. Сейчас они достаточно крепкие и держат форму даже когда вы сжимаете их.

Я покрыла дуршлаг марлей и вылила творог и сыворотку. Вот, что получилось в конечном итоге:

Творожная масса

Это глупо так радоваться творожку? Я думаю, что нет.

Далее я связала углы марли, продела деревянную ложку ручкой через два узла, и установила мешочек с творогом над кастрюлькой так, чтобы он стекал в течение часа.

Мешочек с творогом

Спустя час, пришло время, развернуть мой творожок!

Творог в марле

Я развернула его полностью, положила в миску и просто смотрела на него пару минут.

Творог в миске

Я действительно хотела оставить его просто так на какое-то время. Это выглядело так здорово. Но нет, пришло время для измельчения.

Измельчение - это когда вы разделяете процеженный творог на кусочки – в этом случае они должны быть размером примерно с грецкий орех. Вы также должны делать это очень аккуратно, чтобы не выдавить влагу из творога в этот момент. Это то, что я читала, во всяком случае. Так что я была осторожна с измельчением.

Измельчение творога

Далее, вы солите творог, всыпая столовую ложку соли в миске и аккуратно перемешиваете его. Я использовала Кошерную соль, потому что у меня всегда ее много, но вы можете также купить сырную соль в компаниях по поставкам изделий для сыроделия.

Сыр посыпается солью

Я руками осторожно порвала творожки, чтобы распределить соль. Когда я закончила, я заметила немного больше сыворотки на дне чаши, это является абсолютно нормальным явлением.

Затем, в то время как я просматривала раздел формования и прессования сыра, я прочитала, что в идеале температура творога должна быть 21 или ниже, иначе творог будет терять слишком много влаги, когда вы начнете отжимать его. Так, что многое зависит от температуры!!

Во всяком случае, я заботилась о том, кокой была температура моего творожка, так, что я засунула термометр в один из моих творожных грецких орехов, и я была мягко говоря удивлена тем, что увидела.

Поскольку 28 градусов С ) было слишком высокой температурой, чтобы начать отжимать, я открыла окно, так холодный вечерний воздух ускорит процесс охлаждения. В конце концов температура снизилась до 22, и я начала формовать творог.

Сначала я накрыла мою пластиковую форму для сыра (если нет обычной марли, я думаю, что вы можете использовать, то, что есть если хотите) и поставила ее на два коврика для роллов в противне с краями. Коврики помогают водрузить форму на противень, так, чтобы, когда сыр прессуется, и жидкость просачивается наружу, творог не ложился непосредственно в жидкость. Я надеюсь, что это имело смысл – уже поздно и я устала.

Далее я ложкой переложила творожки в форму с марлей.

Творожки в форме с марлей

(Кстати, я делаю Чеддер! Вы можете в это поверить? Я тоже!)

Изначально это выглядит как будто у вас слишком много творога не по размерам прессформы, которую вы используете, но просто надавите на творог ложкой (или очень чистыми руками), чтобы пригладить его книзу примерно до уровня края формы.

Затем вы аккуратно сложите края марли сверху на творог. Нужно сделать это максимально аккуратно, чтобы не образовывать гребни на вашем сыре.

Далее необходимо поместить что-то плоское и круглое сверху и завернуть творог. Это называется толкателем (я думаю, мне пора спать), потому что он в основном толкает творожки вниз при нажатии. (Или по крайней мере это мой взгляд на вещи.)

Вы можете использовать небольшую тарелку, или кусок необработанного дерева вырезать, чтобы он соответствовал, или...в моем случае...крышка от пластикового пищевого контейнера, с прошлой покупки крылышек с густым соусом, которые мы заказали из китайского ресторана на этой улице. Крылья действительно хорошие, и даже лучше, они были в контейнере, и это было прекрасно для моих насущных целей прессования сыра.

Я отрезала плоскую часть крышки и использовала ее в качестве «поршня». Я проверю завтра как это на самом деле называется и дам вам знать если я ошибаюсь, и тогда я использовала дно контейнера, чтобы удерживать мой вес.

(Напоминание, в воскресенье утром узнать «поршень» ли это)

Творог, накрытый марлей

Но я забегаю вперед.

Прессовать сыр вы начинаете с умеренным количеством давления – 5 килограмм – за сравнительно короткий срок – пятнадцать минут. Я думаю, это потому, что на данном этапе творожки довольно редкие, и вы просто получаете их пюре, сдавливая их и выпуская много жидкости.

У меня нет пресса для сыра, хотя часть меня хочет заказать чертежи и сделать один, но у нас есть вес. Хороший плоский, круглый маленький вес, который я сняла с гантели в подвале и принесла на кухню. Они идеального размера для прессования сыра.

Я взяла 2 килограмма веса для начала и тщательно установила их в основание на крышку контейнера на верхней части толкателя и сверху накрыла творог формочкой. Вот так:

Творог под прессом

Почти сразу творожок начал выпускать много сыворотки.

Пятнадцать минут спустя пришло время убрать первый набор гирь, достаньте сыр из формы, переверните его, и увеличьте вес.

Вот сыр после того, как я достала его из формы. Он все еще завернут, конечно.

Сыр вынутый из формы

А затем, быстро переверните и обратно поместите в форму.

Сыр в форме

Я бы также слила сыворотку на противень и промыла два коврика для суши, кстати.

В этот момент я придавила сыр в форме и перенесла все это дело в кладовку.

Так вот, на сегодня, сыр прессуется:

Вот 9 килограмм веса сверху. Я должна оставить его в таком виде на 12 часов, затем вынуть сыр и снова перевернуть его, и положить вес обратно на него еще на 12 часов.

И это еще не все, но я закончу сейчас, и потом короткий пост о том, как сыр перемещается в сушильную и про фазу созревания.

Но сейчас – я начала свою первую партию Чеддера. Ура!

сыр Чеддер под прессом

2. ПОКРЫТИЕ (ВОСКОВАНИЕ) И СУШКА

Мой сыр сушился в моей кладовой на коврике для суши поверх деревянной (без обработки) доски неделю. Инструкцию я читала, говорят 3-5 дней в зависимости от температуры воздуха и влажности, но я закончила чуть позже, потому что я нашла немного плесени на одной стороне и после ее удаления (отогнула ножом, но это, на самом деле, неправильный метод, я узнала позже) мне нужно было дать сыру немного больше времени, чтобы повторно сформировать кожуру. (Правильный способ - это окунуть чистую тряпку в уксус и аккуратно протереть плесень)

Так, во-первых, после того, как сыр пробыл под весом в общей сложности 24 часа, пришло время его разворачивать.

Так вот, после снятия веса, я достала развернутый сыр из пластиковой формы:

сыр чеддер из под пресса

Затем я очень тщательно очистила его от марли.

И тогда я положила его, чтобы полюбоваться моей работой и сфотографировать.

Затем я покритиковала его немного... например, видите трещины внизу вдоль нижней части в следующей фотографии?

Не уверена, что это будет проблемой позже. В одном рецепте, я прочитала, окончательное прессование было под весом в 10 кг, но в другом варианте рецепта было 20. Я сделала 10, потому что, откровенно говоря, так было проще, но теперь я задаюсь вопросом, может это превратило влагу в плесень в процессе фазы созревания. Я полагаю, мы узнаем примерно в конце июня или около того, не так ли?

трещины на сыре

В любом случае, после того, как сыр был развернут, я просто положила его на чистый, сухой коврик, на деревянной дощечке и положила его обратно в кладовку, чтобы дать ему высохнуть.

И я переворачивала его и вновь клала его на коврик и разделочную доску несколько раз в день, чтобы помочь кожуре развиваться равномерно и для предотвращения плесени.

Как я уже упоминала выше, несмотря на мои лучшие намерения, немного плесени образовалось все же, но я читала, это нормально и поправимо.

плесень на сыре

Так и было – периодически поворачивала и перемещала сыр, пока он не приобрел хорошей кожуры. Не твердой корки, – мы говорим не о пармезане здесь. Он был более темного, желтого оттенка, чем влажный сыр, который я достала из марли, и он был сухой на ощупь.

Так что, прежде чем на самом деле заняться воскованием сыра, я решила положить сыр в холодильник на несколько часов, чтобы было проще покрывать воском.

Почему бы, не сделать это проще? Из-за того, что вы применяете очень горячей воск к пищевому продукту комнатной температуры, а горячий воск может просто размягчить или растопить кожуру сыра. Но если сыр холодный, это менее вероятно, что воск растопит сыр при нанесении. Конечно, воск должен наноситься быстро.

Я положила сыр в холодильник на несколько часов и делала другие вещи тем временем.

И, когда сыр был готов, я их стерла (как предписано) влажной тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы избавиться от каких-то вялых бактерий, которые могут попытаться образоваться под воском. Я оставила его, давая ему высохнуть, и начала плавить воск.

протирка от плесени сыра

Вот сырный воск в моей импровизированной пароварке. Воск легко воспламеняется и его нельзя оставлять без присмотра во время его плавления и перегревать, будь то открытое пламя или нет. Это тоже потенциально опасно. Также рекомендуется, когда вы плавите, делать это, прикрыв вентиляционное отверстие над плитой, чтобы провернуть жар и пары, которые могут выйти и взорваться с воспламенением.

Да, было немного неудобно заниматься воскованием, где-то пишут что проще покрывать силиконом или что-то вроде этого, но у меня был только воск. Но до тех пор, пока вы не закончите, вы должны сохранять спокойствие.

Плавка воска

Наконец, воск начинает таять, и блок сползает вниз и лежит плоско на дне, это теперь будет восковым сосудом для сыра.

Воск начинает таять

Здесь, в стороне, лист фольги, другой коврик для суши, и кисть из натуральной щетины. Почему? Кисть нужна, чтобы нанести воск на сыр. Я знаю, я могла бы окунуть его, и я с самого начала хотела, но потом передумала. Расплавленный воск будет очень мелкий и вместо того, чтобы окунуть половину сырного бруска одновременно, я должна была бы держать его, окуная и вращая и мне бы, наверное, пришлось покрасить центральную его часть с каждой стороны в любом случае. Поэтому я использовала кисть.

Фольга нужна для того, чтобы я могла положить кисть без попадания воска на все остальное. А коврик? Он был не нужен вообще. Я его достала, потому что позже в тот вечер я собиралась разворачивать и сушить на воздухе полутвердый Чеддер. Но он не требует работы с воском. Считайте, что это гарнир.

приспособления для покрытия воском

А вот сыр опять же, терпеливо ждет рядом.

сыр покрытый воском

У меня нет снимков фактического погружения. Простите. Но мне нужно было две руки – одна, чтобы держать сыр и одна, чтобы наносить воск.

Потребовалось несколько слоев. И было действительно очень тепло в моей кухне (27 градусов) так что я буду наносить воск очень быстро (воск быстро высыхает, поэтому приходится наносить быстро), а затем его нужно положить в холодильник, чтобы охладить снова на пару минут, потом обратно и смазать не вощёную часть, охладить снова, а затем нанести другой слой в той же стоп-старт манере.

И, наконец, после того, как сыр имел как минимум 2, а может быть, 3 слоя воска и высох, я прикрепила маленький Лейбл, так чтобы в итоге, когда у меня много красных брусков сыра созревают, я буду знать, что есть что.

Некрасиво все это, и может я попробую окунать в следующий раз, потому, что это может выглядеть симпатичней...но вот то, что вышло.

Мой вощеный брусок фермерского Чеддера. Созрел.

В настоящее время он находится в подвале, в шкафу, где мы храним украшения на Рождество, Пасху, Хэллоуин и День Благодарения, вино и прочие разные вещи. Приятно и прохладно там, но недостаточно влажно, так что я освобожу нашу морозильную камеру (которую Билл использует для пива иногда) и установлю температуру до 55 градусов по Фаренгейту, и это будет моей “пещерой” для сыров. По крайней мере, до тех пор, пока Билл не решит сделать еще лагера, который, по его словам, он не планирует делать в ближайшее время. Я буду поддерживать влажность летом с помощью маленького блюда с водой в нижней части холодильника, и надеюсь, что это хорошо повлияет на мои сыры. Так или иначе, я дам вам знать.

Это похоже на Чеддер...

Урррррррааааааа!

готовый Чеддер

3. Дегустация

Хм.

Так, я знала, что смогу отведать фермерский Чеддер уже через месяц после покрытия.

Изначально я пыталась удержаться в течение двух месяцев, но...мне было так любопытно. Смесь любопытства и волнения, что, может быть, я что-то испортила, и он будет безнадежно испорчен.

Я просто должна была знать.

Поэтому в начале недели я решила, что мы попробуем фермерский Чеддер в пятницу.

Потом я вроде забыла об этом, потому что я купила 2 литра козьего молока на фермерском рынке вчера и отвлеклась от мыслей о Козьем сыре. Mммммммм...Козий сыр....

Поэтому, когда Билл сказал что-то вроде “ты еще делаешь сыр сегодня вечером?” Я думал, он имел в виду, что я собираюсь сделать Козий сыр...а потом вспомнила.

Чеддер!

Я его достала из морозильной камеры-“пещеры” с регулируемой температурой и выложила на тарелку ножом.

И с маленькой помпой (на фото), я сняла метку и разрезала кружок пополам.

Разрезание головки сыра

И разделила половинки.

чеддер в разрезе

И НЕ БЫЛО НИКАКОЙ СЛИЗИ ИЛИ ПЛЕСЕНИ, НИЧЕГО ПЛОХОГО!

Сыр Чеддер без слизи и плесени

К сожалению, я все еще немного ослеплена этой красотой.

Я разрезала один пополам, очистила от воска и сфотографировала (в то время как Билл нетерпеливо ерзал рядом) и, наконец, наконец, мы попробовали кусочек.

И...

...он попробовал...

...нравится...

...мягкий сыр чеддер.

К счастью, я смогла, я сделала это!!!!!!

кусочки чеддера




 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.