Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр На сайт домашнего сыроделия.
Фермент Мейто, закваски "Углич " и фермерские "Лактоферм", сыродельные формы и термометры, покрытия для сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
альпийский сыр бофорт Как делают сыр Бофор во Французских Альпах
Сыр с мытой корочкой от лыжного курорта Франции. И сыр serac (серак) из оставшейся сыворотки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Небольшой обзор о сыре Гауда *

Обзор о создании ГАУДА


сыродел Ларри Отправляем воск в отставку!

Ларри Тодд с Биллингса, Монтана знает, что он делает, когда дело доходит до приготовления сыра. Но он заставил меня посмеяться, когда рассказал мне о маленьком инциденте с воском:

Я нанес 1,5 фунта воска на брусочек пармезана, но не получил достаточного слоя на нем. В конечном итоге я бросил его в воск, выплеснув его из котелка на счетчик, плиту и пол. Он был везде.

Я потратил 5 часов ночью и 3 на следующий день, стараясь его очистить. Воск невероятно трудно убирать, я узнал об этом. Хорошо, что моей жены не было в городе в то время. Сейчас моя жена уходит из дома, когда я делаю сыр. Удивительно, почему.

Впервые я познакомился с Ларри, когда он обратился к нам с вопросом о прессовании сыра. (Его вопрос и вопрос Джима Уоллеса можно найти в конце этой статьи.) Мне стало ясно, что он знал, что делал, поэтому я попросил его поделиться своим опытом сыроделия с нами:

Как вы начинали? Я ушел из бюро мелиорации, которое является федеральным провайдером воды (орошение и обеспечение муниципалитетов) и мощным генератором на Западе. Это агентства, которые построили дамбу Гувера и много других проектов, но только в 17 западных Штатах. Это орган в структуре Министерства внутренних дел. Из-за того, что он работает только на Западе, обычно, люди на востоке никогда не слышали о нем. Это отличное агентство для работы и мне повезло построить хорошую карьеру там и уйти в отставку как заместитель комиссара в 2008 году.

Сыр Гауда

Сначала сыр Гауда я сделал с помощью полного набора для изготовления сыра.

Это было восхитительно. Тверже, чем купленный в магазине. Нам понравился он больше.

Моя подруга с западного побережья прислала мне сырный набор для мягких и твердых сыров прошлым летом. Она не знала, что я был заинтересован сыром, но почему-то она думала, что мне может понравиться. В то время она изготавливала мягкие сыры, такие, как Рикотта.

Я заинтересовался сырами, когда по работе я был в местах, где было большое разнообразие хороших сыров. Моя жена и я хотели попробовать все виды различных сыров на рынках, а затем принести их домой для дегустации с вином, хлебом, сухарями, фруктами или использовать в кулинарии. Мы восхищались разнообразием сыров, в том числе из овечьего и козьего молока.

Сыр Я никогда не видел комплект для сыроварения раньше, и, следовательно, никогда не мечтал сделать сыр. Но когда я получил комплект, я думал, что самое время попробовать его. Я сейчас на пенсии и это стало хорошим занятием.

Я ждал зимы, чтобы начать, потому что в Монтане мы хотим насладиться летом. За это время, я прочитал о сырах, изучил рецепты, и когда я понял, что могу сделать Пармезан и Гауда, мне стало по-настоящему интересно делать твердые сыры в первую очередь. Вот с них я и начал.

Со временем я докупил еще пресс-форму и оборудование. Я прекрасно провожу время. На сегодняшний день, у меня за плечами 1,5 фунта пармезана, 4 (0.75 фунта) Бэби-Гауда, Гауда 3.5 ЛБ и 3,5 ЛБ Колби в сырном подвале (винный кулер). Удался последний Бэби-Гауда (хотя тот, который был под большим весом был лучше), вкусная 3.5 ЛБ Гауда, и впервые Фета, которая отлично подходит для салата. На этой неделе, сметана, превратившаяся в маскарпоне была невероятно изысканной с хорошими свежими ягодами.

Гауда в мини-формочках

Вторая попытка Гауды в мини-формочках на пути к кладовой.

Какое молоко вы используете?

Я покупаю молоко от добросовестного продавца, который является молочным поставщиком продуктов каждодневного потребления (не гомогенизированное, но пастеризованное при 160F). Насколько мне известно, я единственный в этой местности, кто делает сыр из магазинного молока. Там могут быть сельские жители, имеющие скот, которые продают молоко, но на данный момент я не знаком ни с кем, кто этим занимается.

Я получаю много хорошей и полезной информации из вашего веб-сайта. Я бы хотел, находиться ближе, чтобы я мог посещать некоторые семинары, но я думаю, мне придется учиться методом проб и ошибок. Много ошибок конечно.

Первый пресс

Первый пресс (измененный дважды с тех пор).

Мой дизайн был немного однобоким.

Что вы используете для пресса?

Я сделал свой собственный пресс. Я исследовал этот вопрос в интернете и использовал мои собственные идеи (как наивны они были) о том, как это должно работать. Пошел, купил материал и собрал пресс. Он был просто весом для пресса. Я просто добавил веса к стержню, который сжимал сыр. Он на самом деле работал очень хорошо. Хотя, некоторые вещи я сейчас бы изменил.

Недавно, я понял, что при использовании больше, чем 2-х фунтовой формы, вес следует увеличивать иногда в 3 раза больше, чем сказано в рецептах . Я использовал пресс-формы для Гауды и Колби. Но, увеличивая количество веса, его оказалось слишком много для моей конструкции пресса.

В эти выходные, я модифицировал ее, поместив рычаг, где я могу положить около 4-х фунтов веса на форму с 1 кг веса. Это увеличение приведет к росту фунтов, необходимых для больших пресс-форм. В гараже модификация выглядит довольно хорошо, но я посмотрю, насколько он хорош, когда я опробую его на этой неделе.

Сыр в винном кулере Где вы выдерживаете свой сыр?

Сыр созревает в винном кулере, который я купил, чтобы был контроль температуры. Я поставил его на 54 F, и он держит температуру 54-55 постоянно. Влажность здесь очень низкая и кулер не имеет автоматического контроля влажности, так что я наблюдаю с гигростатом. Я думаю влажный сыр во время сушки содержит около 80% влажности. Кулер вроде работает на ура. Я просто положил его в кладовку подальше от дома. Сыр, кажется, счастлив.

Какие-либо советы для других начинающих?

Из-за инцидента с воском, мой Пармезан не получил хорошую защиту из воска и плесень начала расти под ним. Я срезал ее на днях и засолил сыр. Посмотрим через пару месяцев, что из этого выйдет. Я начал разработку природной корки вместо восковой. Хотя это требует некоторого ухода, минимум, раз в неделю, протирать их рассолом и смазывать оливковым маслом, я думаю, что они выглядят лучше, и в итоге для меня меньше работы. Это не значит, что я не буду делать воскование в будущем, но, если я это сделаю, я буду более осторожен.

Другой этап в обучении - это увеличение рецепта. Удвоение или утроение рецепта происходит путем пропорционального увеличения ингредиентов. Но, если это означает использование более крупных форм, то вам придется добавить больше веса. Я понимаю, что много домашних сыроделов делают небольшими партиями. Но, если вы делаете большую партию и используете более крупные формы, вес тоже важен.

Вторая Гауда

Вторая Гауда после воскования.

Я окунал их, а пробелы закрашивал кистью.

Делали ли вы сыр на этой неделе?

Я делал сыр. Я решил сделать Гауда снова, потому что его я знаю лучше всего. Я хотел попробовать несколько вещей, чтобы увидеть, как они работают в процессе, который был мне как брат. Во-первых, у меня большие кастрюли из нержавеющей стали (8 Гал.), во-вторых, я сделал изменения в прессе и в-третьих, я получил большие формы м2 (48 кв. дюйма) на этой неделе и хотел опробовать их. Я использовал 6 литров молока и добавила пару пинт сливок. Я получаю цельное молоко, но, кажется, оно немного сворачивается в крем. Так что посмотрим, как все пройдет с этими нововведениями.

Последний опыт Ларри в создании Гауды

Нагреваем молоко до 90 F. Почему четыре термометра? Я проверял точность некоторых новых.

хлорид кальция

Сычужный фермент растворяется слева, и хлорид кальция, уже готовый, справа.

Сычужный фермент

Ровный разрез в твороге.

Разрезание творога

Режем творог новым ножом для творога. Он прекрасно работает.

Разрезание творога ножом для творога

Творог после резки.

Разрезанный творог

Горячей водой промыть творог в 175F.

Горячая вода

Промываем творог.

Промывание творога

Можно удалить сыворотку после мытья.

Удаление сыворотки

Сыворотка опускается до уровня творога.

Сыворотка с творогом

Устанавливаем в ванну с горячей водой в 100-102F. Это помогло продержать творог в необходимой температуре в 100F в течение 15 мин. Перемешиваем в течение 30 мин., пока творог оседает. Термометр (внизу справа) измеряет температуру горячей водяной бани.

Сыворотка с творогом на ванне с горячей водой

Нет, это не попкорн. Творог в м2 форме готов для прессования.

Творог

Сначала прижмите Гауду. Оригинальный пресс был дополнен рычажной системой для больших пресс-форм. Он работал отлично.

Прессование сыра Гауды

Первый Гауда прессуется, и сыворотка сливается в кастрюлю.

пресс для сыра

Гауда находится под прессом 16 часов. Трехлитровая банка сверху - дополнительные 3 фунта, которые нужны были для окончательного прессования.

сыр под прессом

Достал из пресса и посушил в течение нескольких часов.

Сушка сыра

Вес 6 кг. 10.7 унций.

сыр домашний

Сверху посыпаю солью. Затем отправляю в сырное хранилище.

соление сыра

Все прошло гладко и без выпуклостей или комков. Я положил сыр под итоговый пресс около 5:30 вечера и достану его около 9 утра.

Надеюсь, я не рассуждаю, как эксперт. Я всего лишь новичок и в принципе не знаю ничего вообще. Но я прекрасно провожу время за приготовлением сыра и учусь чему-то каждый раз, когда я его делаю. И мы с друзьями наслаждаемся поглощением того, что появляется из хранилища.

хранение сыра Были ли сливки, которые Вы использовали ультра-пастеризованной?

Да, жирные сливки были пастеризованные, а не ультра-пастеризованная. Я купил их там же, где я беру молоко.

Модифицированный пресс работал отлично. М2 конечно большой, но мне понравилось и вышло отлично. В большей кастрюле тоже получилось отлично для крупных партий сыра. Имея некоторый опыт сейчас, мой процесс получился ровнее. Теперь, остается просто ждать, чтобы узнать, какой он на вкус. Я надеюсь, хорош.

Вопрос и ответ по поводу прессования сыра

Вопрос: (от Ларри) я видел информацию о том, что сумма давления для прессования сыра может быть легко вычислена на основе ПСИ и непрямых фунтов. Это объясняется тем, что партии различаются от мала до велика, и площадь формы тоже различается. Так, что я, возможно, не положил достаточно веса на сыр – в основном при итоговом прессовании, я думаю. Например, если я спрессую Гауда в моей большой форме по рецепту, вес ПСИ составляет около 1. Некоторые на форумах (коммерсанты) говорят, что пресс должен быть от 3,5 до 5. Парма в поваренной книге близится к 20 фунтам.

Мне интересно, есть ли у вас таблицы ПСИ для разных сыров. Я понимаю, что продолжительность созревания (короткий период против длительного периода) требует прессования разными весами, но думаю, что там могут быть некоторые общие правила. Или, может быть, я должен увеличить вес в рецепте пропорционально литрам молока, которые мы используем? Есть ли у вас информация по этому вопросу или ПСИ?

Теперь, если вы работаете с более крупными формами, то это просто вопрос сравнения относительной площади поверхности и пропорциональной регулировки весов.

Площадь поверхности = (радиус поверхности в квадрате х 3.1416[пи])

Наша небольшая форма (м3), которая использовалась является 4,5-дюймовой в диаметре и ее площадь составляет около 16 кв. внутри.

Наша большая форма (м2) - 7.74 дюймов в диаметре и на поверхности около 47 кв. дюйма.

Поэтому, при переходе от небольшой формы к большой, вес должен быть увеличен на 47/16 или в 2,9 раза так на 20 фунтов веса для большой формы необходимо будет 58 кг.

ОДНАКО: это только рекомендации и настоящее прессование, используете ли вы вес или фунты на кв. в, зависит от конечной влажности и потенциала выдержки вашего сыра.

ПРИМЕЧАНИЕ: Будьте очень осторожны при чтении давления, как “ПСИ”, потому что довольно часто это не ПСИ поверхности, это вы можете прочитать на датчике в гидравлической системе, где диаметр нажимного диска и поршня имеют разные диаметры, но это уже другая история.




 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.