Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Для домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Небольшой обзор о сыре Гауда *

Обзор о создании ГАУДА


сыродел Ларри Отправляем воск в отставку!

Ларри Тодд с Биллингса, Монтана знает, что он делает, когда дело доходит до приготовления сыра. Но он заставил меня посмеяться, когда рассказал мне о маленьком инциденте с воском:

Я нанес 1,5 фунта воска на брусочек пармезана, но не получил достаточного слоя на нем. В конечном итоге я бросил его в воск, выплеснув его из котелка на счетчик, плиту и пол. Он был везде.

Я потратил 5 часов ночью и 3 на следующий день, стараясь его очистить. Воск невероятно трудно убирать, я узнал об этом. Хорошо, что моей жены не было в городе в то время. Сейчас моя жена уходит из дома, когда я делаю сыр. Удивительно, почему.

Впервые я познакомился с Ларри, когда он обратился к нам с вопросом о прессовании сыра. (Его вопрос и вопрос Джима Уоллеса можно найти в конце этой статьи.) Мне стало ясно, что он знал, что делал, поэтому я попросил его поделиться своим опытом сыроделия с нами:

Как вы начинали? Я ушел из бюро мелиорации, которое является федеральным провайдером воды (орошение и обеспечение муниципалитетов) и мощным генератором на Западе. Это агентства, которые построили дамбу Гувера и много других проектов, но только в 17 западных Штатах. Это орган в структуре Министерства внутренних дел. Из-за того, что он работает только на Западе, обычно, люди на востоке никогда не слышали о нем. Это отличное агентство для работы и мне повезло построить хорошую карьеру там и уйти в отставку как заместитель комиссара в 2008 году.

Сыр Гауда

Сначала сыр Гауда я сделал с помощью полного набора для изготовления сыра.

Это было восхитительно. Тверже, чем купленный в магазине. Нам понравился он больше.

Моя подруга с западного побережья прислала мне сырный набор для мягких и твердых сыров прошлым летом. Она не знала, что я был заинтересован сыром, но почему-то она думала, что мне может понравиться. В то время она изготавливала мягкие сыры, такие, как Рикотта.

Я заинтересовался сырами, когда по работе я был в местах, где было большое разнообразие хороших сыров. Моя жена и я хотели попробовать все виды различных сыров на рынках, а затем принести их домой для дегустации с вином, хлебом, сухарями, фруктами или использовать в кулинарии. Мы восхищались разнообразием сыров, в том числе из овечьего и козьего молока.

Сыр Я никогда не видел комплект для сыроварения раньше, и, следовательно, никогда не мечтал сделать сыр. Но когда я получил комплект, я думал, что самое время попробовать его. Я сейчас на пенсии и это стало хорошим занятием.

Я ждал зимы, чтобы начать, потому что в Монтане мы хотим насладиться летом. За это время, я прочитал о сырах, изучил рецепты, и когда я понял, что могу сделать Пармезан и Гауда, мне стало по-настоящему интересно делать твердые сыры в первую очередь. Вот с них я и начал.

Со временем я докупил еще пресс-форму и оборудование. Я прекрасно провожу время. На сегодняшний день, у меня за плечами 1,5 фунта пармезана, 4 (0.75 фунта) Бэби-Гауда, Гауда 3.5 ЛБ и 3,5 ЛБ Колби в сырном подвале (винный кулер). Удался последний Бэби-Гауда (хотя тот, который был под большим весом был лучше), вкусная 3.5 ЛБ Гауда, и впервые Фета, которая отлично подходит для салата. На этой неделе, сметана, превратившаяся в маскарпоне была невероятно изысканной с хорошими свежими ягодами.

Гауда в мини-формочках

Вторая попытка Гауды в мини-формочках на пути к кладовой.

Какое молоко вы используете?

Я покупаю молоко от добросовестного продавца, который является молочным поставщиком продуктов каждодневного потребления (не гомогенизированное, но пастеризованное при 160F). Насколько мне известно, я единственный в этой местности, кто делает сыр из магазинного молока. Там могут быть сельские жители, имеющие скот, которые продают молоко, но на данный момент я не знаком ни с кем, кто этим занимается.

Я получаю много хорошей и полезной информации из вашего веб-сайта. Я бы хотел, находиться ближе, чтобы я мог посещать некоторые семинары, но я думаю, мне придется учиться методом проб и ошибок. Много ошибок конечно.

Первый пресс

Первый пресс (измененный дважды с тех пор).

Мой дизайн был немного однобоким.

Что вы используете для пресса?

Я сделал свой собственный пресс. Я исследовал этот вопрос в интернете и использовал мои собственные идеи (как наивны они были) о том, как это должно работать. Пошел, купил материал и собрал пресс. Он был просто весом для пресса. Я просто добавил веса к стержню, который сжимал сыр. Он на самом деле работал очень хорошо. Хотя, некоторые вещи я сейчас бы изменил.

Недавно, я понял, что при использовании больше, чем 2-х фунтовой формы, вес следует увеличивать иногда в 3 раза больше, чем сказано в рецептах . Я использовал пресс-формы для Гауды и Колби. Но, увеличивая количество веса, его оказалось слишком много для моей конструкции пресса.

В эти выходные, я модифицировал ее, поместив рычаг, где я могу положить около 4-х фунтов веса на форму с 1 кг веса. Это увеличение приведет к росту фунтов, необходимых для больших пресс-форм. В гараже модификация выглядит довольно хорошо, но я посмотрю, насколько он хорош, когда я опробую его на этой неделе.

Сыр в винном кулере Где вы выдерживаете свой сыр?

Сыр созревает в винном кулере, который я купил, чтобы был контроль температуры. Я поставил его на 54 F, и он держит температуру 54-55 постоянно. Влажность здесь очень низкая и кулер не имеет автоматического контроля влажности, так что я наблюдаю с гигростатом. Я думаю влажный сыр во время сушки содержит около 80% влажности. Кулер вроде работает на ура. Я просто положил его в кладовку подальше от дома. Сыр, кажется, счастлив.

Какие-либо советы для других начинающих?

Из-за инцидента с воском, мой Пармезан не получил хорошую защиту из воска и плесень начала расти под ним. Я срезал ее на днях и засолил сыр. Посмотрим через пару месяцев, что из этого выйдет. Я начал разработку природной корки вместо восковой. Хотя это требует некоторого ухода, минимум, раз в неделю, протирать их рассолом и смазывать оливковым маслом, я думаю, что они выглядят лучше, и в итоге для меня меньше работы. Это не значит, что я не буду делать воскование в будущем, но, если я это сделаю, я буду более осторожен.

Другой этап в обучении - это увеличение рецепта. Удвоение или утроение рецепта происходит путем пропорционального увеличения ингредиентов. Но, если это означает использование более крупных форм, то вам придется добавить больше веса. Я понимаю, что много домашних сыроделов делают небольшими партиями. Но, если вы делаете большую партию и используете более крупные формы, вес тоже важен.

Вторая Гауда

Вторая Гауда после воскования.

Я окунал их, а пробелы закрашивал кистью.

Делали ли вы сыр на этой неделе?

Я делал сыр. Я решил сделать Гауда снова, потому что его я знаю лучше всего. Я хотел попробовать несколько вещей, чтобы увидеть, как они работают в процессе, который был мне как брат. Во-первых, у меня большие кастрюли из нержавеющей стали (8 Гал.), во-вторых, я сделал изменения в прессе и в-третьих, я получил большие формы м2 (48 кв. дюйма) на этой неделе и хотел опробовать их. Я использовал 6 литров молока и добавила пару пинт сливок. Я получаю цельное молоко, но, кажется, оно немного сворачивается в крем. Так что посмотрим, как все пройдет с этими нововведениями.

Последний опыт Ларри в создании Гауды

Нагреваем молоко до 90 F. Почему четыре термометра? Я проверял точность некоторых новых.

хлорид кальция

Сычужный фермент растворяется слева, и хлорид кальция, уже готовый, справа.

Сычужный фермент

Ровный разрез в твороге.

Разрезание творога

Режем творог новым ножом для творога. Он прекрасно работает.

Разрезание творога ножом для творога

Творог после резки.

Разрезанный творог

Горячей водой промыть творог в 175F.

Горячая вода

Промываем творог.

Промывание творога

Можно удалить сыворотку после мытья.

Удаление сыворотки

Сыворотка опускается до уровня творога.

Сыворотка с творогом

Устанавливаем в ванну с горячей водой в 100-102F. Это помогло продержать творог в необходимой температуре в 100F в течение 15 мин. Перемешиваем в течение 30 мин., пока творог оседает. Термометр (внизу справа) измеряет температуру горячей водяной бани.

Сыворотка с творогом на ванне с горячей водой

Нет, это не попкорн. Творог в м2 форме готов для прессования.

Творог

Сначала прижмите Гауду. Оригинальный пресс был дополнен рычажной системой для больших пресс-форм. Он работал отлично.

Прессование сыра Гауды

Первый Гауда прессуется, и сыворотка сливается в кастрюлю.

пресс для сыра

Гауда находится под прессом 16 часов. Трехлитровая банка сверху - дополнительные 3 фунта, которые нужны были для окончательного прессования.

сыр под прессом

Достал из пресса и посушил в течение нескольких часов.

Сушка сыра

Вес 6 кг. 10.7 унций.

сыр домашний

Сверху посыпаю солью. Затем отправляю в сырное хранилище.

соление сыра

Все прошло гладко и без выпуклостей или комков. Я положил сыр под итоговый пресс около 5:30 вечера и достану его около 9 утра.

Надеюсь, я не рассуждаю, как эксперт. Я всего лишь новичок и в принципе не знаю ничего вообще. Но я прекрасно провожу время за приготовлением сыра и учусь чему-то каждый раз, когда я его делаю. И мы с друзьями наслаждаемся поглощением того, что появляется из хранилища.

хранение сыра Были ли сливки, которые Вы использовали ультра-пастеризованной?

Да, жирные сливки были пастеризованные, а не ультра-пастеризованная. Я купил их там же, где я беру молоко.

Модифицированный пресс работал отлично. М2 конечно большой, но мне понравилось и вышло отлично. В большей кастрюле тоже получилось отлично для крупных партий сыра. Имея некоторый опыт сейчас, мой процесс получился ровнее. Теперь, остается просто ждать, чтобы узнать, какой он на вкус. Я надеюсь, хорош.

Вопрос и ответ по поводу прессования сыра

Вопрос: (от Ларри) я видел информацию о том, что сумма давления для прессования сыра может быть легко вычислена на основе ПСИ и непрямых фунтов. Это объясняется тем, что партии различаются от мала до велика, и площадь формы тоже различается. Так, что я, возможно, не положил достаточно веса на сыр – в основном при итоговом прессовании, я думаю. Например, если я спрессую Гауда в моей большой форме по рецепту, вес ПСИ составляет около 1. Некоторые на форумах (коммерсанты) говорят, что пресс должен быть от 3,5 до 5. Парма в поваренной книге близится к 20 фунтам.

Мне интересно, есть ли у вас таблицы ПСИ для разных сыров. Я понимаю, что продолжительность созревания (короткий период против длительного периода) требует прессования разными весами, но думаю, что там могут быть некоторые общие правила. Или, может быть, я должен увеличить вес в рецепте пропорционально литрам молока, которые мы используем? Есть ли у вас информация по этому вопросу или ПСИ?

Теперь, если вы работаете с более крупными формами, то это просто вопрос сравнения относительной площади поверхности и пропорциональной регулировки весов.

Площадь поверхности = (радиус поверхности в квадрате х 3.1416[пи])

Наша небольшая форма (м3), которая использовалась является 4,5-дюймовой в диаметре и ее площадь составляет около 16 кв. внутри.

Наша большая форма (м2) - 7.74 дюймов в диаметре и на поверхности около 47 кв. дюйма.

Поэтому, при переходе от небольшой формы к большой, вес должен быть увеличен на 47/16 или в 2,9 раза так на 20 фунтов веса для большой формы необходимо будет 58 кг.

ОДНАКО: это только рекомендации и настоящее прессование, используете ли вы вес или фунты на кв. в, зависит от конечной влажности и потенциала выдержки вашего сыра.

ПРИМЕЧАНИЕ: Будьте очень осторожны при чтении давления, как “ПСИ”, потому что довольно часто это не ПСИ поверхности, это вы можете прочитать на датчике в гидравлической системе, где диаметр нажимного диска и поршня имеют разные диаметры, но это уже другая история.




 
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.