Домашний сыр - рецепты



мягкий домашний сыр Переход на сайт домашнего сыроделия.
Сычужные ферменты и закваски, Полисвед - покрытие для твердого домашнего сыра.
мягкий домашний сыр Изготовление мягкого домашнего сыра. Как сделать домашний сыр? Ответ на самом деле проще, чем многие думают. Времени около двух часов.
мягкий домашний сыр 2 Ещё рецепт сыра с пепсином Meito
На выходе - прекрасный домашний мягкий сыр.
твёрдый домашний сыр Как сделать твёрдый сыр
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать...
сыр чеддер Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главное в изготовлении - добиться достаточного уровня кислотности.
сыр пармезан Домашний Пармезан
Пармезан нужно выдерживать не менее 5 месяцев. В отличие от сыра Чеддар изготавливается из обезжиренного молока.
сыр пармезан Сыр с плесенью
Натираем сыр плесенью со всех сторон и помещаем в контейнер или форму.
сыр пармезан Небольшой обзор о сыре Гауда
Отправляем воск в отставку! И конструкция пресса.
сыр пармезан Фермерский сыр Чеддер
Теперь уже с воском на ферме из Англии. Белый Чеддер - получилось неплохо.
сыр пармезан Как сделать сыр Колби
Колби рестайл. Старинный рецепт 1900 года в современных условиях, от Джима из Америки.
альпийский сыр бофорт Как делают сыр Бофор во Французских Альпах
Сыр с мытой корочкой от лыжного курорта Франции. И сыр serac (серак) из оставшейся сыворотки.
карандаш   Перевод в метрическую систему.
перевод градусов Фаренгейта в градусы Цельсия, фунтов в килограммы - в метрическую систему мер и обратно.


* Рецепт сыра Чеддер *

Чеддер - традиционный английский сыр. Главная особенность приготовления этого сыра - добиться достаточного уровня кислотности при одновременном удалении максимального количества влаги для того чтобы сыр долго хранился. Рецепт чеддера достаточно сложен и рекомендуется уже достаточно опытным сыроделам.

Начинается приготовления сыра с традиционных шагов:


добавляем нужное количество термофильной закваски, можно использовать БК-Углич-7 (или 7Т) и оставляем молоко на 30-60минут,
добавляем раствор сычужного фермента Meito из того расчета, чтобы молоко свернулось примерно за час...
все это время поддерживаем температуру молока не ниже 35 град С.
Подробнее о ферменте и закваске можно увидеть здесь >>
Творог Как только творог достигнет нужной кондиции, нарезаем его на кубики размером примерно 1 см.
Подготовка творога ... и помешиваем творог, пока крупинки не станут слегка твердыми.
Сырная масса из творога Начинаем медленно подогревать творог до температуры 39С. Продолжайте помешивать пока творог не станет достаточно твердым и сухим.
Удаляем сыворотку Дайте творогу осесть на дно кастрюли и проверьте кислотность. Если она достаточная, то удалите сыворотку до уровня творога.
Сушка творога Переложите сворог для сушки на ткань.
Созревание творога ... оберните творог тканью для сохранения тепла и подержите еще несколько минут.
Созревание творога Особо надо следить за поддержанием температуры творога (33-35С).
Сырная масса Через 15-20 минут творог должен превратиться в блок.
Чеддеризация Теперь разрезаем блок на четыре части (блоками) и начинаем чеддеризацию (термин такой).
Созревание творога Переварачиваем каждые 10-15 минут.
Укладка творога Увеличение высоты укладки позволит ускорить образование кислоты.
Сыр после пресса Примерно через час убедитесь что пласты стали плоскими и гладкими.
Излом сыра Чеддер На изломе блока вы увидите достаточно удлиненные элементы структуры с жесткой и сухой текстурой.
Посолка сырной массы Теперь творог можно поломать или мелко нарезать. Добавляем соль (2% от массы) и солим в три этапа, в течение 30-и минут, прежде чем укладывать в форму.
Форма для сыра После того как кусочки равномерно просолятся. можно укладывать сыр в форму для прессования. Оборачиваем при этом творог тканью.
Слегка прессуем сыр Теперь можно начать прессование. Сначала прессуем под небольшой нагрузкой, постепенно увеличивая ее. Сначала повышаем нагрузку через 30 минут, затем через час. Сыворотка в процессе прессования продолжает выделяться.
Через 5-6 часов прессования сыра Через 5-6 часов прессования вы увидите достаточно плотную, но еще не ровную поверхность.
Сыр под прессом Продолжаем прессовать еще сутки или околого того с максимальной нагрузкой. После этого поверхность станет твердой и гладкой.
Бандаж для сыра Чеддер Теперь можно начать делать бандаж для сыра. Сначала вырезаем из марли два круга, по диаметру чуть больше диаметра сыра.
Сыр Чеддер созревание Марлю дезинфицируем, смачиваем теплой водой и накладываем на торцы сыра, разравнивая от центра к краям.
Делаем бандаж Намазываем марлю тонким слоя жира или сливочного масла, так чтобы оно впиталось в марлю. Это поможет бандажу держаться.
Делаем бандаж и прессуем Точно так же закрываем другой торец и прессуем около часа под максимальной нагрузкой.
Бандаж с максимальной нагрузкой Аналогично закрываем сыр с боков (одной марлевой лентой) и прессуем под максимальной нагрузкой около 8 часов (поставьте на ночь).
Сыр Чеддер созревание После прессования сыр готов к созреванию в течение 8-24 месяцев.
Начало созревания Поместите сыр в сырную пещеру при температуре примерно 12С и влажности 85%. Сыр надо переворачивать ежедневно в течение первых 8-12 недель.
Плесень на сыре Через 2-3 недели на поверхности начинает появляться естественная жизнь. После 2-3 месяцев сыр надо переворачивать 2 раза в неделю.
Сыр Чеддер В конечном счете поверхность сыра естественным образом высохнет и через 8-12 месяцев сыр будет готов к употреблению.





      Источник:  www.cheeasy.ru/
Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.