Как сделать домашний сыр?
Ответ на самом деле проще, чем многие думают.
На всё про всё чистого времени работы выходит около двух часов.
В этом разделе рассмотрим изготовление обычный сычужного домашнего сыра, который продают
на рынках (это мягкий сыр).
Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед
покупным, а именно:
- вкусовые
качества, т.е. сырный букет ограничен только Вашей творческой
фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;
- себестоимость
на 20-40% ниже покупного, а с учётом использования сыворотки
в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный
в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по
себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного
творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.
Что нужно, чтобы сделать домашний сыр.
Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг
твёрдого сыра требуется:
- 7,5-8 литров цельного молока.
- Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец,
пластиковое для пищевых продуктов).
- Сито или дуршлаг.
- Водяной термометр.
- 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.
Можно использовать старую чистую простынь, а лучше детскую пелёнку.
- Форма для сыра - назовём его контейнер. Контейнером
может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза,
кастрюлька, или любая ёмкость 10-15 см в диаметре.
По внутреннему диаметру
контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный
кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно
входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента
используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день
наиболее приемлемый по цене и показателям
качества - фермент японского производства "meito". В наше
время его можно заказать по почте.
Здесь Вы найдёте отзывы
сыроделов по этому ферменту, характеристики и цены.
Изготовление мягкого домашнего сыра.
Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с
нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде
деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного
пресса и прочего, а нужно сделать качественный
сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур,
пресс из двух кастрюль и прочее - т.е. то, что есть под рукой.
Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с
ними удобство изготовления приходят со временем.
1. В половину стакана холодной (предварительно кипячёной
и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина
meito и размешиваем до полного растворения:
2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры
35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!)
и оставляем.
4. Ждём первого превращения - молоко превращается в желе.
Это происходит через 30-60 минут.
Опускаем длинный нож до самого дна
ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур),
и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу
"сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем
горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились
нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические
кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае
это и не нужно.
5. Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой
таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим
туда ёмкость:
Постепенно увеличивая температуру
воды до 38-39 градусов, и поддерживая её на таком уровне,
аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу
(теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков.
Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать
можно ч/з каждые 20-30 минут.
6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём
второго превращения - сырная масса превращается в структуру,
напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи
дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит
через 2-3 часа.
7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.
8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг.
Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры
- мы получим мягкий домашний сыр.
Его можно подвесить в марле
для созревания на несколько часов, предварительно посолив.
Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку
дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Для тех, кто хочет получить настоящий
твёрдый сыр - следует перейти к пункту №9 :
Изготовление твёрдого сыра >>
|