Домашний сыр - рецепты





* Ферменты для производства сыра *

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
    Аптечный ПЕПСИН.
    У аптечного пепсина два недостатка:
  • Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
  • По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

    АЦИДИН-ПЕПСИН.

    Недостатки:
  • Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
  • К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
  • Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
  • Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
  • Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

    СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

  • Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
  • К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

    Недостатки:
  • Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
  • Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
  • Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

    ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

    Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости - она ненамного ниже.  
    Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех,  кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

    ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

    Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
    Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" - европейской разработки.
    К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
    Применяется при изготовлении кошерного сыра.

    Meito и Valiren продаются обычно в специализированных магазинах, но в последнее время появилось много сайтов в интернете которые отправляют по почте.
    К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
    Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
    Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
    Второй существенный минус неоригинальных ферментов - сыр может начать горчить.
    И третий - состав данных продуктов остается под вопросом.
    Как отличить?
    1. По возрасту сайта - не менее 5-ти лет.
    2. По количеству отзывов на сайте - их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
    3. По рекомендациям специалистов.
    Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант - meito.su    Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
    Valiren нашли только в одном месте в интернете - Здесь.
    Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.
    В первом случае для исключения риска попадания маслянной бактерии в готовый продукт используется Углич-Биоантибут, а для подавления кишечной палочки - Углич-5А.
Эти закваски универсальные, т.е. они работают как обычные закваски для сыра, но только с добавлением специальных бактерий (два в одном).
   Во втором случае в домашнем сыроделии можно использовать закваски для изготовления твердых сыров с большим сроком хранения (например Углич-№7 для Чеддера).
Здесь упомянуты наиболее распространенные закваски Углич, одноименной биофабрики, как наиболее недорогие и проверенные в использовании.
Для заказа опять же можно порекомендовать нашего проверенного партнера: meito.su-закваски


Все права защищены. Копирование материалов только с разрешения администрации сайта.